Глава 1. Жри с гарниром
— Шеф, вытяжка заглушена, заготовка под двойной плёнкой, — Лёша с маху вбил фартук в плетёную корзину у двери и встал враспор, перекрыв плечом косяк. — Солянку на завтра ставим с ночи или опять с утра сопли жевать будем? И подвал проверьте, шеф. Я к лестнице подходил — снизу жарит, будто мы там плиту забыли. А у нас там ни одной плиты нет.
— В восемь утра ставим, — я прижал влажную ветошь к дубовой доске, счищая жирный налёт до белизны волокна, и метнул тряпку точно в ведро. — И не сопли, а прозрачный бульон на мозговой кости. Капусту для неё я достану сам. И посмотрю, что там греется. Под моей кухней ничего без моего разрешения не жарится.
— Сам? В половине двенадцатого? — Лёша не шелохнулся и скрестил на груди руки, ошпаренные фритюром. — Шеф, кончайте дурить. У меня в среднетемпературном на третьей полке два ящика свежей белокочанки лежат. С бирками, с мытыми кочерыжками, охлаждённой под ноль. Хоть сейчас шинкуй на банкет.
— Свежую свою себе на воротник нашинкуй, — я шагнул к нему вплотную, вытирая руки вафельным полотенцем, и посмотрел снизу вверх в его упрямую физиономию. — Свежая пойдёт на банкетный салат под брусничный соус. А смене на обед я что обещал? То, на чём Автозавод держался во вторую смену, когда я там пацаном в колпаке драил котлы. Двенадцать голодных мужиков встанут к десяти утра на раздачу. Им не силос твой хрустящий нужен, а ядрёная бочковая кислятина и шкварки с луком, чтобы ложка стояла и в висках звенело. Моя капуста в подвале стоит, октябрьской закваски, с укропным семенем и ржаной корочкой на дне.
— Пошли сказки венского леса, — Лёша шумно фыркнул, но плечо из косяка убрал и сдёрнул с вешалки лямку рюкзака. — Значит, опять в подвал полезете. Шеф, вы же нырнёте туда, и вас до утра чугуны не отпустят! Найдёте какой-нибудь замшелый горшок, вынырнете с безумными глазами и новым соусом, а я приду в восемь и увижу, что вы спите у плиты стоя, как боевой конь.
— Рюкзак на плечо и на выход, философ недорезанный, — я сунул ему под мышку свёрнутое полотенце и мягко, но весомо подтолкнул в спину к тамбуру. — Свет в малом зале вырубишь на щитке, ключ бросишь в ящик у охраны. Иди выспись, пока я добрый. Рецепты у меня до утра не киснут, а вот руки у некоторых на завтрашней нарезке дрожать не должны. Шагом марш!
Лёша ушёл последним. Дверь чёрного хода щёлкнула замком, и я спустился в подвал один: люблю подвал ночью.
Подвал у нас купеческий. Под кирпичными сводами в стене торчат железные крючья, на которых сто лет назад висели окорока, вдоль стены стоит ряд бочонков, на полке лежит чугун. Мою старую сковороду я храню там на верхней полке, натёртую салом и завёрнутую в сухую тряпку, чтобы не ржавела. На рукояти две косые зарубки: чужую руку от своей отличу и в темноте. Я взял её в левую руку, мешок лука закинул на плечо, шмат сала сунул под мышку. Нож в ножнах всегда висит у меня на ремне под фартуком, жестянка со специями лежит в кармане фартука, а серебряная ложка — в нагрудном кармане куртки. Ложку мне подарил мсье Бертран в Лионе, когда я уезжал. Он сказал: «Пробуй всё, Глеб. Даже то, что пахнет плохо». Я пробую.