Я придумываю три десерта для ресторанов группы: тонкие слои, сложная сборка, вкус, который меняется между первой и последней ложкой. Илья повторяет рецептуру после меня, но уходит в два раза больше времени; на следующую пробу ему нужна помощница. Мы сокращаем один элемент, затем возвращаем: без него мне кажется, что вещь потеряет смысл. Я пересчитываю стоимость, меняю украшение, снова получаю слишком длинную сборку. Мне уже хочется назвать этот труд победой только потому, что он не использует ни одной нашей прежней карты.
Громов приходит на предварительную дегустацию и хвалит вкус. После третьего десерта просит показать график, сколько таких порций сделают два человека к банкету на сто гостей. Илья кладёт на стол исписанный лист: даже если начать с утра, горячая часть кухни не отдаст нам столько времени. Я обещаю упростить. Артур не произносит «я предупреждал» и не забирает у меня проект, однако напоминает, что на шестидесятый день будет первая продажная проверка. Гости должны захотеть повторить заказ без меня рядом.
Я задерживаюсь вечером и вывожу на белой доске новые варианты. Часть цифр отказывается сходиться. Денис любил показывать инвесторам сложные праздничные коллекции; потом мы с Ольгой переводили отдельные элементы на поток и редко считали часы при открытии: сеть уже оплачивала нашу инфраструктуру. Здесь каждая дополнительная операция видна в одном маленьком цехе. Илья просит дать ему простой образец для завтрака, а я отвечаю, что сначала надо закончить основную коллекцию. Он убирает доску из прохода и не спорит.
На шестьдесят второй день в ресторане устраивают тихий показ для постоянных гостей и организатора нескольких корпоративных мероприятий. Я стою за дверью кухни с листом заказов. Первая подача проходит удачно: гости фотографируют десерты, один спрашивает, кто автор, управляющая называет мою фамилию. Я отступаю от дверного проёма, чтобы не выглядеть человеком, который караулит похвалу. Потом вижу, как Илья и помощница переставляют подносы, пытаясь успеть ко второй подаче. У них остаётся меньше времени, чем мы обещали управляющей.
После ужина управляющая приносит список заказов и садится с нами, не снимая бейдж. В колонке первых подач отмечено немало десертов, во второй почти пусто. Она рассказывает о женщине за третьим столиком: та доела, похвалила, а затем попросила обычное пирожное к кофе. Корпоративный организатор забрал образец меню, но после расчёта цены отказался обсуждать партию. Я спрашиваю, не забыли ли официанты предложить добавку. Управляющая отвечает, что предложили; ей пришлось дважды самой объяснять состав гостям. Илья стоит рядом с подносом грязных форм, и я наконец предлагаю ему сесть: он не ужинал.
— Это демонстрация квалификации. Не продукт, — говорит Громов, вернув мне расчёт. Он произносит фразу без удовольствия; у него за спиной два прежних шефа и их прекрасные убыточные фотографии.
Я поворачиваю таблицу к себе и вижу, что он включил время помощницы, которую Илья вызвал на замену. Я сама просила её выйти. Не могу даже возразить, будто Артур приписал нам чужие расходы. Спрашиваю, сколько пробных заказов потребовалось бы для продолжения. Он говорит: дело не в одном числе, гости хотя бы должны возвращаться к блюду. Управляющая берёт один неиспользованный десерт с тележки, предлагает нам попробовать его после двух других подряд. Мы пробуем. На третьей ложке сладость и правда начинает мешать.