«Домострой» же впервые приводит описание блюд из редьки. Дадим их для простоты понимания в современном переводе:
Делать мазуни . Редьку, какая крепка да ядрена, резать на тонкие ломти, вздеть хвостиками на нитку да вывялить на солнце или в остывающем жару (после выпечки хлеба у печи повесив), чтоб друг друга не касались ломтики. А как все высохнет и места сырого не останется, насухо протереть да истолочь и просеять сквозь мелкое сито, положить в горшочек всю, сколько получится муки редечной; в то же время патоки светлой сварив, некислой (только вскипит — пену снять дочиста) — положить в редечную муку вскипевшей патоки столько же, сколько есть и муки. Да не забудь мускату, гвоздики, перцу и шафрану по вкусу, чтобы не было ничего чересчур, чувствовалось бы, но в меру. Затем запечатать все в горшке тестом, парить в печи два дня и две ночи, тогда и в сладость все; если же получится жидко, добавь редечной мучки и разбавь до густоты, какая бывает у пластовой икры. По-царьградски редьку делают так: протереть сквозь решето редьку сырую да в воде замочить ненадолго, да отжать, да варить в воде, да сбросить на сито или на решето, чтобы вода стекла. Если будет горячо, водой студеной облить да отжать над ситом досуха, да снова варить в воде, да опять отжать, как и прежде. Сушеную редьку истолочь, в трех водах ее варить; а если какая в катышках осталась — ту и помельче протереть сквозь частое решето, и отжать дочиста, чтобы воды не осталось. И патоки положить и перцу и прочих приправ по вкусу, чтоб было не горько, но чувствовалось бы, да и обжарить; если же хочешь сготовить жидким, редьку нужно протереть сквозь редкое решето и варить, и так же отжать воду, и мед развести водою, воды налить в треть, а перцу класть меньше, чем если она в катышках [ 102 ].
Наряду с самим корнеплодом в пищу использовали и ботву редьки. Об этом свидетельствует запись в приходно-расходной книге Болдина Дорогобужского монастыря: «Того же 93‑го году… изошло денег монастырских на Москве во всякой мелкой в росход в денежной отдачи и в покупках домашнего обиходу… на капусту, и на борщ, и на редковню, и на ботвинье, и на редку, и на морковь… два рубля и семнадцать алтын и три денги» [103 ]. «Редковня», очевидно, — листья растения (по аналогии с ботвиньей — листьями свеклы), в отличие от «редки» как корнеплода.
Сообщения иностранцев о разведении редьки на Руси немногочисленны. Об этом овоще упоминают Адам Олеарий и Петр Петрей, не вдаваясь в особые подробности. Интереснее свидетельство Николааса Витсена, посетившего Москву в 1664–1665 годах. Ему довелось встретиться с патриархом Никоном, когда тот из‑за разногласий с царем уже отказался от патриаршества и удалился в Ново-Иерусалимский монастырь под Москвой. «Потом Никон просил нас посадить привезенные семена и рассаду, — пишет Витсен. — Я тоже принялся за работу при нем, да он и сам участвовал в посадке и высказывал одобрение. Их неумелость и незнание были нам смешны; мы столько наговорили им о пользе этих семян и растений, что редька и петрушка получили лучшие места. Его сад был плохо ухожен, и земля неумело подготовлена, с таким незнанием дела, вряд ли лучше, чем у местных жителей; его садовники знали не больше, поэтому мы казались мудрыми земледельцами, распоряжались и повелевали в присутствии патриарха» [104 ].