Сыр в бурдюке — явное заимствование из кухни кочевников. Нет особых сомнений в том, что в домонгольской Руси он был повсеместно распространен. Татаро-монгольское иго XIII–XIV веков, скорее всего, сделало этот способ приготовления более распространенным. Вероятно, со временем на смену бурдюку пришла обычная глиняная емкость, а в качестве закваски стали выступать уже выделенные грибки — от предыдущей порции кислого сыра. Собственно, так же поступали и с хлебной закваской: засохший кусочек старого теста использовался для запуска процесса брожения в новом.
Одно из старых значений слова «губка» — грибки. Вероятно, именно с ними (то есть с высушенным кусочком творога) делались «сыры губчатые» [37 ], которые упоминаются в «Домострое», а также «сыр губленый» [38 ], который мы встречаем в дипломатических документах 1597 года.
Грамота от царя Алексея Михайловича от 10 июня 1659 года «прикащику дворцоваго села Дунилова Саве Аминеву» говорит как раз об этих грибках: «Выслал к нам… да на нынешний на 167 год сорок четыре губки сырных… А будет ты губок на крестьянех не доправишь, или и доправишь да несполна, и тебе за то от нас великого государя быть в жестоком наказанье, без пощады» [39 ].
Кислый сыр наряду с другими упоминается в писцовых книгах XVI века: «Да с дву вытей [участков земли] по сыру по сметанному, да по сыру по кислому, да по ведру сметаны с выти» [40 ]. Его же мы встречаем в «Росписи царским кушаньям»: «На блюдо сырников с сыром, а в них поллопатки муки крупитчатые, 15 яиц, ковш молока пресного, полсыра кислого, гривенка масла коровья» [41 ]. Логика самого рецепта говорит об использовании именно творога.
Вместе с тем жители Древней Руси, очевидно, знали и другой способ получения творога, впоследствии широко распространенный в Центральной России. Простоквашу подвергали длительному нагреву (томлению) при температуре 80–90 градусов, в результате чего образовывался творожный сгусток. Затем его отжимали, избавляясь от влаги, и получался плотный творог (при нагревании кисломолочные бактерии погибали). Весьма вероятно, что это — тот самый«молодой сыр» из Новгородской летописи.
И, наконец,сыр сметанный — это уже фактически молодой сливочный сыр (типа маскарпоне), а не кислый творог. Он гораздо более жирный и готовится просто: сметану выкладывают на мелкое сито и прижимают сверху грузом (чтобы вытекла сыворотка) примерно на 12 часов. Плотность сыра зависит от веса груза и времени выдержки. В качестве вкусовых добавок можно использовать укроп, мед, травы, орехи и т. п. «Купили сыр сметанной на домашний обиход» [42 ], — рассказывает расходная книга Болдина Дорогобужского монастыря за 1589 год.
Отдельно следует сказать о самом слове «сыр» и его появлении в древнерусском языке. Заимствование слова «сыр» («сир») в значении «творог» из украинского языка, о котором говорят некоторые этимологические словари, представляется маловероятным: как видим, этот термин использовался еще в домонгольскую эпоху.
Гораздо предпочтительнее выглядит версия возникновения этого слова еще в праславянском языке в значении «кислое молоко», «сыворотка», «закваска». Оттуда оно проникло во множество славянских языков, древнепрусский и даже древнеисландский. Слово же «творог» пришло в русский язык значительно позже. К примеру, в «Домострое», где о кухне говорится весьма подробно, оно еще не встречается.