Конечно, было бы наивно представлять эволюцию нашей кухни как исключительно последовательное движение «вперед и вверх». Как и вся культура общества, она отражала многие повороты отечественной истории. Порой замирала в своем развитии на десятилетия, а подчас совершала рывок, не снившийся предкам. В тяжелые годы войн и разорений случались у нее и обидные провалы — до хлеба с лебедой да пустых похлебок. Но в масштабе столетий прогресс очевиден.
При этом эволюция кухни всегда была связана еще и с обретением нового кулинарного опыта — в виде продуктов, поварских приемов, застольных привычек, культуры питания — от населения соседних стран. Видеть в этом что-то постыдное и унижающее национальную гордость великороссов попросту глупо. Потому что взаимообмен культур — важный фактор прогресса. А изоляция от мира (случавшаяся иногда в нашей истории) всегда вела к деградации в том числе и отечественной кулинарии. Грустным примером этого мог послужить советский общепит, к концу 1980‑х годов представлявший собой весьма жалкое зрелище.
Еще один важный вывод из анализа исторического развития кухни связан с эволюцией вкусов. Причем мы имеем в виду не только гастрономическую составляющую, но и изменение восприятия обществом тех или иных проявлений культуры. От чисто утилитарного осознания нужности вилок и салфеток до более общего понимания полезности той или иной пищи. Гастрономическая мода, желание выглядеть современным даже в застольном обиходе — хороший двигатель общественного прогресса. Не менее важный, чем, скажем, следование правилам хорошего тона или личной гигиены.
Многие, конечно, могут задуматься: что, мол, там эти наши далекие предки из дикого Средневековья могли знать о прогрессе? Стоит ли вкладывать в их головы идеи, которые возникли много столетий спустя? Не усложняем ли мы поведение этих людей?
Конечно, трудно отрицать примитивные нравы и невежество жителей средневековой Руси. Современный человек порой даже не представляет эту культурную пропасть. Вот только есть здесь определенная тонкость. Да, русские люди из какого-нибудь XV века в большинстве своем были необразованны и далеки от сегодняшних нравственных идеалов. Но…
«Народ сер, но мудр» — при изучении страниц прошлого нам не раз приходила в голову эта фраза братьев Стругацких. При всей ироничности она точно передает суть проблемы. Даже малограмотные и темные люди в массе своей способны были понять, что для них лучше, полезнее и даже вкуснее. И результирующий вектор желаний миллионов россиян так или иначе вел к прогрессу, развитию культуры и гастрономии. А регулярные попытки со стороны власти научить «неразумных» сограждан, как правильно жить, есть и думать, в итоге оборачивались провалом. Может быть, в этом и заключается главный секрет выживания и развития русской кухни на протяжении веков?
Список иллюстраций
Рис. 1. Иллюстрация из кн.:Кутепов Н. Т. 1: Великокняжеская и царская охота на Руси с X по XVI век. Т. 1. СПб., 1896. C. 60. РГБ.
Рис. 2. Свинина и колбасы. Иллюстрация из кн. П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня». М., 1906. С. 587. РГБ.