Поверхностные наблюдения иностранца дополняются отечественными источниками. Из них становится очевидно, что в то время осетровые были распространены на Руси гораздо шире. Так, хроника пребывания патриарха Никона во время ссылки в Ферапонтове Белозерском и Кирилло-Белозерском монастырях хорошо иллюстрирует это изобилие. В апреле 1668 года «доставлены были ему живые стерляди с Шексны реки… а в августе привезенные из государевых дворцовых сел Пошехонского уезда живые осетры». При этом рыбу возили живую в бочках, а провожатым было приказано «беречь накрепко, чтобы та рыба у Ферапонтова монастыря не поснула» [12 ]. Стоит добавить, что Ферапонтов монастырь находился в 120 километрах к северо-западу от Вологды, а Пошехонье — в 150 километрах от Ярославля. То есть Русский Север был тогда ареалом обитания осетра и стерляди.
К тому времени практика доставки в монастырь живых осетров существовала уже столетиями. Грамота белозерского князя Михаила Андреевича 1460 года устанавливает порядок для «княжеских рыбников»: «Чтобы еси давал на всякий год к Пречистой Богородици в Кириллов монастырь игумену Касьяну… по два осетра живых да шестьдесят стерлядей» [13 ].
Естественно, осетров доставляли не только в живом или замороженном виде. Вяление — распространенный способ консервации рыбы. Грамота от 1461 года упоминает о нем. Здесь говорится, что митрополит Феодосий передал в пожизненное пользование некоему Данилу Блинову участки на реке Шексне. Тот, в свою очередь, обязался «с тое земли давати своему господину Феодосию митрополиту всеа Руси на всякий год оброком на его дворец к погребу по десяти осетров вялых шохонских» [14 ].
Упомянутая шехонская осетрина — традиционная особенность русской кухни на протяжении многих веков. «На семьдесят стариц одиннадцать чети муки пшеничныя розхожия, семнадцать осетров Шехонских» [15 ] — такое указание дается стольнику Борису Севастьянову в 1563 году относительно припасов «на обиход Старицкой княгини Ефросинии Андреевны во инокинях Евдокии и при ней служебным лицам». Как известно, Ефросиния Старицкая стала жертвой дворцовых интриг (не такой уж и безвинной), по воле Ивана Грозного была насильно пострижена в монахини и помещена в Афанасьевский монастырь Московского Кремля. Позже она получила разрешение отправиться в Воскресенский Горицкий монастырь, основанный ею недалеко от Кирилло-Белозерского на Вологодчине. Там-то ее обеспечивали едой и питьем от казны, для чего к ней были приставлены служилые люди Михаил Колычев и Андрей Щепотьев да подьячий Андрей Шулепников.
«В Велик день звон во все колоколы един, доволен велми, а на братью ества: колачи, да по два яйца ко штем, да осетрина Шехоньская, да ина рыба добра ж, да по три меры меду» [16 ] — такое меню на Пасху устанавливал Указ о трапезах Троицкого Сергиева и Тихвинского монастырей от 1590 года.
Что же это за таинственная шехонская осетрина? На самом деле все просто: «шехонская» не случайно созвучно слову «пошехонская» — речь об осетрах, выловленных в реке Шексне (раньше она называлась Шехонь) на севере Ярославской земли. Местность вдоль нее получила название Пошехонье, то есть расположенная по реке Шехонь. До покорения Сибири это была самая северная наша осетрина.