Осетры, естественно, различались по размеру. Мелкий осетр назывался костерка. В делах Тайного приказа за 1671 год сохранилась запись: «Декабря в 5 день по отписке из Городецкие волости… прислано великого государя на обиход красной и провесной рыбы улову прошлого году отколотой: 2 осетра по мере на аршин… да костерка в 10 вершков» [17 ].
Из отдельных частей тушки осетра, представлявших гастрономический интерес, выделялись икра, вязига, а также молоки ипупки . «На наш великого государя обиход оброчные полотковыя соленые рыбы по пятнадцати осетров мерных с пупки и с молоки и с вязигою» [18 ], — значится в грамоте царя Алексея Михайловича, направленной в 1673 году в Симбирск стольнику и воеводе Алексею Головину.
Согласно Владимиру Далю, рыбий пупок — «тонкая и жирная полоса вдоль [брюшка], снизу». То есть речь, конечно, не о пупке в прямом смысле слова. Это название неоднократно приводится в русских документах позднего Средневековья. «А Кормового дворца запасов… две теши осетрьих сухих, треть лукна пупков осетрьих мокрых» [19 ], — значится в перечне блюд, присылаемых Ефросинье Старицкой. Там же среди прочего находим и «три пучки вязиги».
Кстати, термин «пупки» относился не только к рыбе. «Восемь соболей с пупки и хвосты» [20 ] упоминаются в Наказной памяти ленских воевод от Василья Пушкина и Кирила Супонева от сентября 1644 года. Здесь про них говорится уже вне кулинарного контекста, просто как о частях шкурок.
Промысел осетровых, естественно, носил сезонный характер. В апреле–мае рыба за несколько недель медленно поднималась по Волге от Каспия. Раньше всех на нерест шлабелуга (ее замечали даже в конце марта), которая заплывала далеко за Нижний Новгород и даже Кострому. В конце апреля шла севрюга, а в мае — стерлядь и осетр, которые поднимались по Волге дальше всех, до Твери и Ярославля. В последних числах июня эти рыбы начинали метать икру, а по осени рыбная молодь возвращалась в море.
Даже в середине XIX века размер этих рыб впечатлял современников. «Попадаются белуги трехсаженной длины [6,5 метра], — писал Петр Нейдгардт, служивший до 1870 года секретарем Санкт-Петербургского губернского статистического комитета. — А осетры, севрюги и стерляди до двух аршин [1,5 метра]. Самые большие белуги весят от 70 до 80 пудов [1,12–1,26 тонны]… но такие чудовища попадаются редко» [21 ]. Сотни лет назад рыбы было больше, а сама она отличалась своими размерами и отменным вкусом.
Старинная рыбная кухня на Руси была бы неполна без белуги. Сегодня трудно даже представить размер этих рыб, упоминания о которых встречаются в старых приходно-расходных книгах. «У тех рыбных ловцов в прошлом во 174 [1667] году принято на обиход великого государя белуга в пять рыб, две белуги по пол три рыбы, сорок восемь белуг по рыбе, шездесят две белуги по пол рыбе» [22 ]. «Рыба» здесь — очевидно, некий стандартный размер. Причем белуга «по пол рыбе» считалась вполне достойной царского стола. Там же мы находим и косвенные сведения об этих стандартах: «По государевой заповедной грамоте рыба… от глаза до увитка [начала хвоста] в аршин, которая в улове будет отдаваться в государев рыбный двор, рыбным ловцам заказать на крепко, чтобы той государевы заповедные красные рыбы не таили, себе не имали» [23 ]. Таким образом, минимальный «царский» стандарт — полрыбы — составлял аршин (71 сантиметр). Значит, упомянутый выше экземпляр «в пять рыб» был в 10 раз длиннее.