Лудога (лодога) — вероятно, озерная разновидность европейского сига, эту рыбу ловили в бассейнах Ладожского и Онежского озер. Такое предположение высказывает автор многих публикаций о средневековом рыболовстве историк Игорь Тарасов (СПбГУ), отмечая, что «несмотря на то что этот сиг не представлен в современной классификации, специалисты-ихтиологи до сих пор не пришли к единому мнению относительно его статуса» [74 ].
В новгородских писцовых книгах встречаются также названия «лодоша», «лодуша»: «А тоней у них: тоня Лодоша меж кола Городецкого Моевного и Глездова» [75 ]. Лудогу коптили и солили. В мороженом виде она доставлялась в Москву. Именно такая рыба шла для приготовления «лодоги паровой», упомянутой в «Росписи царским кушаньям».
Помимо предсказуемой ухи с лодогой монахам Иосифова Волоколамского монастыря подавалась «рыба лодожина с уксусом» [76 ], о чем есть запись в столовом обиходнике 1590 года. «Лодожина с приправами в подливке» — дополняет этот список «Домострой» [77 ]. А более поздняя расходная книга патриарха Адриана включает «пирожки маленькие с лодогой». «Лодога бочешная» же, исходя из этого текста, подается под хреном [78 ].
Целая группа сиговых рыб связана с бассейнами Печоры (нынешняя Архангельская область) и Мезени (Республика Коми и Ненецкий автономный округ). Учитывая отдаленность, рыба из этих районов проникла в русскую кухню далеко не сразу. Имеются в видупелядь ,омуль ,чир и другие менее распространенные виды рода сиговых.
Интересно, что жители тех мест впоследствии станут многочисленной группой переселенцев в Сибирь, на Дальний Восток. Туда они принесут и знакомые им названия рыб — так появится омуль байкальский, а своя пелядь обнаружится даже на Колыме.
Что касается упомянутых регионов севера европейской части Руси, то основная торговля с ними в XVI–XVII веках шла через Великий Устюг, в таможенных книгах которого мы и находим многочисленные упоминания об этих рыбах.
«Мезенец Иван Иванов приехад с Мезени на лошаде, явил рыбы продать… 22 пеледи свежих» [79 ], — значится в таможенной книге Устюга Великого за 1650 год. «Марта в 13 день усолец Афонасий Лукианов… явил продать… бочка омылей рыбы, 700 рыбы пеледей и чиров свежих» [80 ], — записано в таможенной книге Сольвычегодска в 1652 году. Ясно, что в марте в тех широтах «свежая» рыба могла быть только свежезамороженной.
Для понимания распространенности этих рыб в русской кухне следует иметь в виду важное обстоятельство. Великий Устюг, хоть и был основан еще в XII веке, долгое время оставался просто военным форпостом на севере. Несколько веков за него шла острая борьба между московскими князьями и новгородцами — последние неоднократно сжигали город. Лишь к XVI веку значение Устюга резко изменилось: именно тогда был открыт торговый путь по Сухоне и Северной Двине к Белому морю и крепость превратилась в экономический центр. Причем настолько важный, что Иван IV включил его в число опричных городов, дававших деньги «на государев обиход». Собственно, тогда за Устюгом и закрепилось название Великий.