Редакторы серии: Л. Оборин, С. Елагин
УДК 641.55(=161.1)(091)«8/16»
ББК 36.997г(2=411.2)4
С98
Ольга Сюткина
Рождение русской кухни (IX—XVII века) / Ольга Сюткина. — М.: Новое литературное обозрение, 2026. — (Серия «Культура повседневности»).
Как зарождалась русская национальная кухня? И что опыт изучения средневековых кулинарных традиций может рассказать нам об истоках российского общества? Новая книга известного кулинарного историка Ольги Сюткиной разрушает миф о том, что эта тема до XVI века мало представлена в исторических источниках. Автор реконструирует гастрономическую картину допетровской Руси, связывая ее с экономическими, социальными и культурными процессами. Исследование показывает, как природные ресурсы, политическая практика и зарубежное влияние определяли эволюцию питания, и дает живую картину рациона средневекового человека. Работа основана на большом корпусе источников и снабжена редкими иллюстрациями. Ольга Сюткина — писатель, историк, телеведущая. Соавтор нескольких изданных в России и за рубежом книг по истории русской кухни, в том числе вышедшей в «НЛО» книги «Русская кухня от мифа к науке». Лауреат премии Gourmand Cook Book и российской Food Show Awards (2018) «За вклад в развитие русской кухни».
На обложке: © Photo by Arturrro on Unsplash.com
ISBN 978-5-4448-2980-6
© О. А. Сюткина, 2026
© С. Тихонов, дизайн обложки, 2026
© OOO «Новое литературное обозрение», 2026
Предисловие
Кухня — неотъемлемая часть отечественной культуры. Однако, несмотря на обширные научные изыскания, история русской гастрономии до сих пор изобилует белыми пятнами.
Распространено мнение о том, что вплоть до XVI века в исторических источниках сведений о русской кухне практически не встречается. Эта точка зрения имеет существенные основания: действительно, первые русские кулинарные книги возникают лишь в конце XVIII века. Более или менее подробные ее описания — в «Домострое» (1550‑е годы) и «Росписи царским кушаньям» (1610–1613) — не намного старше. Наши знания о кулинарной действительности тех времен опираются в основном на косвенные упоминания в документах, письмах и деловых или личных записях.
Само зарождение русской кухни скрыто в глубине веков. Вообще датировка возникновения кулинарной традиции — вопрос дискуссионный. Когда это происходит? Казалось бы, о кухне можно говорить с того момента, когда человек осваивает обработку продуктов, то есть явно еще до обретения письменности. Но кухня — это не только продукты, рецепты и технологии, она имеет и культурное обрамление: возникающие со временем обряды, застольные порядки и религиозные традиции.
В отличие от материальной культуры, оставляющей следы в археологических артефактах или, к примеру, на гравюрах, кулинарное наследие сложно передать словами или красками. В музейных экспозициях представлены старинные мечи и костюмы, гусли и деревянные ложки. Дошедшие до нас письменные источники рассказывают о тактике боя в Древней Руси или праздничных обрядах. Даже музыка начиная с XI века записывалась с помощью знаков — крюковой нотации. Но как передать вкус?