Необходимо также подчеркнуть временные рамки данной работы. Ни картофеля, ни изящных салатов, ни котлет, ни паштетов, ни бефстроганова, ни винегретов вы в этой книге не встретите. Их время наступит несколько позже — в XVIII–XIX веках. При этом русскую кухню вряд ли можно рассматривать как нечто застывшее. Сложившаяся как оригинальное явление культуры ко временам «Домостроя», она, конечно, продолжала меняться и на сегодняшний день выглядит совершенно иначе.
Почему же забываются, исчезают из нашей жизни старинные блюда? Дело вовсе не в чьем-то заговоре против всего русского — причины ухода от старой кулинарии более прозаичны.
Во-первых, менялся быт людей. А старая кухня очень тесно была с ним связана. Взять, к примеру, колядки — рождественские гадания, когда дети ходили от дома к дому, поздравляя соседей и получая за это сладости. Но колядки, калитки — это еще и пирожки из пресного ржаного теста, издавна выпекавшиеся к празднику. Сегодня это кушанье почти забыто, а 200–300 лет назад о нем знали все.
Во-вторых, многое в старинной русской кухне не выдерживает конкуренции с современностью. Кто сегодня будет запекать курицу в ржаном тесте? А ведь пирог-курник с целой курицей еще в XIX веке был непременным атрибутом праздника — скажем, свадьбы в Рязанской губернии. Сейчас это блюдо выглядит тяжелым в приготовлении и нетехнологичным. Его трудно делить на порции и непонятно, как есть.
В-третьих, меняются поварские приемы. Русская печь безвозвратно ушла из нашего быта и теперь встречается лишь как экзотика. Вместе с ней ушли и печные блюда — все эти томленые щи, высушенная в печи пастила-левашник, ушное… Мало кто сегодня может точно сказать, каковы были настоящие русские блины из печи.
Меняется и наше представление о вкусной и здоровой пище. Вот почему блюдо «няня» — бараний желудок, фаршированный рублеными потрохами с салом и гречневой кашей, — вряд ли найдет множество поклонников в наши дни.
И, наконец, самое важное — зачем написана эта книга. Любые общественные потрясения всегда вызывают повышенное внимание к прошлому. Там люди пытаются найти опору в быстро меняющейся современности, стараются обрести исторические и нравственные ориентиры для построения будущего. Не случайно в условиях нарастающего в 2020‑х годах кризиса интерес к утраченной русской культуре стал столь высок. И, как всегда бывало в отечественной истории, две точки зрения — почвенническая и либеральная — снова противостоят друг другу.
Попытки представить наше кулинарное прошлое как нескончаемую череду наваристых щей, тельных поросят и метровых осетров — важная часть дискурса о возвращении в «святые» времена «Домостроя». Естественно, они идут рука об руку с тоской по послушному народу, который почитал царя-батюшку, платил церковную десятину и кланялся проезжавшему в карете барину.
Между тем подробные знания о наших далеких предках, условиях их жизни и манере питания подчас разбивают эти мечтания, показывают всю надуманность «патриотичного» прочтения прошлого страны. И дают истории хоть небольшой шанс чему-нибудь нас все-таки научить.