Иногда значение слова помогает понять его упоминание в некулинарном контексте. «Здравие ножицем и бридким зелием нам является» [74], — читаем мы в религиозном переводе, относящемся к XII веку (в списке XIV века). Так и напрашивается синоним: «горьким зелием». При этом сам термин «горький» присутствует в русских летописях достаточно давно: «Горько брашно творяще» [75], — пишет в XV веке русский переводчик «Златоструя».
Но еда составляла лишь один элемент этого действа. Дорогая посуда, убранство, нарочитое поведение — все это создавало у гостей ощущение избранности. Пир, как отмечал Ключевский, фактически представлял собой прообраз собраний княжеской думы — военного и административного совета, состоящего из ближайших соратников и городских старейшин: «В важных или торжественных случаях великие князья звали к себе киян на совещание или на пир, как делал Владимир» [35].
«Горчее злечи [желчи]» [76], — сравнивает вкусы автор «Пандекта Антиоха Черноризца», древнерусской пергаменной рукописи XI века, содержащей перевод религиозного текста с древнеболгарского.
Как отмечает историк Вадим Долгов, «этикетные нормы, зафиксированные Изборником, представляют собой продукт христианской культуры (причем в аскетическом ее „изводе“), распространенность которой на Руси в X–XIII веках, да и в самой Византии, была весьма ограниченна… Идеал христианского смирения не мог быть доминирующим в обществе, элиту которого составляло военное сословие, главные достоинства которого всегда базировались на признании ценности безрассудной отваги, авантюризма, агрессивности, амбициозности» [34].
Еще один старинный вкус, определение которого сегодня вызывает вопросы, —квасной . Связь со словом «квас» очевидна, но лишь ею значение этого вкуса не исчерпывается. Во-первых, квасной означает бродильный, то есть кислый от процесса брожения. Сюда, естественно, входит вкус кваса. Квасной хлеб — известная еще с момента крещения Руси альтернатива хлебу пресному, без закваски. Отсюда «кислое тесто» — приготовленное на закваске. Собственно, в нашем средневековом словаре «квас» — это не только напиток, но и сама закваска. «Мал квас все вымешенье квасит» [77] — такое поучение содержится в письме киевского митрополита, направленном князю Владимиру Мономаху (в списке XVI века).
Во-вторых, «квасной» — это просто кислый, содержащий много кислоты. «Сад яблоновый, а в нем 17 дерев, яблыка квасные» [78], — говорится в новгородском источнике 1576 года. Собственно, даже сами яблони в ту эпоху на Руси порой назывались «киселичие». При этом в языке одновременно присутствовало и слово «кислый» для обозначения вкуса. Как мы видели выше, «кыселство» упоминается еще в XIII веке.
Вообще, слова «квасной» и «кислый» выступают почти полными синонимами именно в двух этих значениях — 1) кислый на вкус и 2) сделанный на закваске (дрожжах). Точно так же, как и «квасной», термин «кислый» в средневековых источниках определяет кислоту вкуса: «В ягодах, что не доспевают и не зреют и кислы бывают» [79]. Наряду с этим он говорит и о бродильном происхождении продукта. «Мятежа ради и раскола еще греческой церкви с римскою о растворении святаго тела и крови божия… еже в кислом хлебе растворения» [80], — противопоставляет кислый хлеб (на закваске) пресному автор Московской летописи 1437 года.