Возникает ощущение, что иностранцы привезли патриарху семена какого-то нового сорта редьки, к которому русские отнеслись с особым вниманием, выделив для него лучшие места на огороде.
Кулинарное использование редьки было достаточно широким. «Шти ретковые» и уже упомянутые в «Домострое» мазуни [105 ] (мазюни) с перцем и имбирем мы встречаем в меню патриарха Филарета (1623 год), Адриан же предпочитал редьку в натуральном виде. По крайней мере, в его меню фигурирует просто «редка» [106 ] без всяких подробностей. Отсутствие блюд с редькой в «Росписи царским кушаньям» и вовсе наводит на мысль о том, что этот овощ явно не принадлежал к высокой кухне той эпохи.
И все-таки со временем редька пробьется в формат Haute cuisine. Об этом свидетельствует щучина — старинный холодный суп. Подробно мы поговорим о нем в главе XII.
Впрочем, никаких упоминаний о щучине как о холодном супе мы не встретим до конца XVIII века. И в русском Средневековье «щучина» — это просто мясо щуки, свежее или засоленное в бочках. А сама редька по-прежнему оставалась крестьянской едой, на обеспеченный стол попадавшей лишь изредка.
Срезневский И. И. Материалы для словаря древне-русского языка по письменным памятникам. Т. III. С. 216.
Травник (Лечебник), перевод немчина Николая Любчанина (Булева). С. 83, 536.
Соболевский А. И. Лекции по истории русского языка. М., 1907. С. 66.
Домострой. С. 175.
Витсен Н. Путешествие в Московию. СПб., 1996. С. 251.
Приходно-расходные книги Болдина Дорогобужского монастыря. С. 26.
Расходная книга Патриаршего приказа кушаньям… С. 27, 32.
Столовая книга патриарха Филарета Никитича. Вып. II. С. 30, 94.
Хрен
Хрен — один из несомненных лидеров вкусовой гаммы старинной русской кухни. Его использовали не только как приправу — на его основе делали соусы со сметаной и свеклой. Тертый хрен добавляли в квас, а позже настаивали на нем крепкий алкоголь. Листья хрена активно применяли при солении огурцов.
Однако, несмотря на всю эту широту использования хрена, мы не найдем каких-то его упоминаний на Руси до XVI века. Исключение — переводные библейские источники. К примеру, современный синодальный перевод главы XII Исхода содержит такую фразу: «Пусть съедят мясо его в сию самую ночь, испеченное на огне; с пресным хлебом и с горькими травами пусть съедят его». По списку же XIV века она звучит так: «Снедят сие ночи с хренем мяса». При этом в греческом тексте стоит слово «пикриды», то есть горький латук, цикорий. Так что современный перевод звучит точнее средневекового — по-видимому, тогда переводчики вместо непонятных «пикрид» использовали всем знакомое слово «хрен». Любопытно, что, как отмечает Измаил Срезневский, в другом переложении XV века данного текста с греческого на русский переводчик употребил слово «горчица» [107 ].
В связи с этим есть все основания полагать, что хрен как приправу использовали уже к XIII–XIV векам. Однако каких-либо упоминаний о торговле им в ту эпоху мы не встречаем.
С хреном в русской кулинарной истории вообще все непросто. К примеру, в «Домострое» он упоминается лишь несколько раз, причем применительно к единственному блюду — «головы щучьи с хреном (да чесноком)» [108 ], — которое полагается есть в Петровский пост, в Успенский мясоед и в Филиппов пост. Причем кушанье это фигурирует в категории «заливных». Выглядит странно: казалось бы, такой популярный в русской кухне продукт — а всего одно блюдо с ним.