17
Акты, собранные в библиотеках и архивах… Т. I. С. 100.
16
Библиотека иностранных писателей о России. Отд. первое. Т. I. С. 58.
15
Калачов Н. Текст Русской Правды… С. 4.
Глава IV. «Лодога бочешная да шевриги вислые»
Глава IV. «Лодога бочешная да шевриги вислые» (рыбный день и рыбный год)
Рыба — один из главных продуктов русского стола. Но вместе с тем и подтверждение того, насколько оказалась забыта средневековая кулинария. Чтобы проиллюстрировать эту мысль, за примерами далеко ходить не нужно. Вот фрагмент меню русского патриарха Адриана на Рождество 1698 года. Много ли здесь понятных читателю названий?
Папошник. Окунь росолной из живых. Сиг бочешной под хреном. Щука колодка. Лодога бочешная под хреном. Сиг паровой отворачиваной. Схаб белужей паровой свежей. Уха зборная из живых. Уха плотичья из живых. Огнива белужьи в ухе. Шти с тешею. 2 пирога круглых с щучьи телесы. Оладьи путныя. Блюдо пирогов на троицкое дело. Блюдо пирогов карасей. Блюдо пряжья. Пирошки маленкия с телом [ 1 ].
Для многих россиян сегодня это не более чем набор мудреных и загадочных слов. Попробуем в них разобраться.
Папошник — белый хлеб. То, что позже назовут булкой.
Щука-колодка (или колодная рыба) — рыба, просоленная в деревянных ящиках, чанах (колодах).
Лодога бочешная — разновидность сиговых рыб, засоленных в бочке.
Рис. 23. «Рыба как жареная, так и под разными соусами подается к завтраку, так как приготовление ея не сопряжено с большими хлопотами». Иллюстрация из книги П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня»
Сиг отворачиванный — вероятно, «раскрытая», разделанная рыба.
Схаб белужий — рыбье брюшко, тешка (хотя у Даля это реберная часть).
Огнива белужьи — жирное место около плавательных перьев рыбы.
Телные, с телом — сделанные из битого в ступке филе (тела) рыбы. Оладья телная — обжаренный в кипящем масле блин из рыбьего фарша со специями.
Оладьи путные — название наводит прежде всего на мысль о слове «путевые», то есть те, что берут в дорогу в качестве припасов. Зачем их готовить патриарху на Рождество — непонятно. А вот если принять во внимание другое значение этого слова, все становится логичнее. «Путный» — это еще и характеристика дворцового служащего: «путный ключник», то есть должностное лицо, заведующее Сытным, Кормовым или Хлебенным дворцом (отделами дворцового ведомства). Путные ключники отвечали не только за обслуживание царского стола, но и за доставку блюд царской кухни тем, кто имел право на их получение.
Пироги «на троицкое дело» — вероятно, выпеченные в Троицком монастыре. По крайней мере, этой версии придерживается академический Словарь XI–XVI веков.
Пироги-караси — пряженые (жаренные в масле) пирожки, которые часто делались с начинкой из пшена или вязиги. Возможно, по форме они напоминали маленьких рыбок.
Блюдо пряжья́ — изделия из теста, жаренные в масле.
Как видите, меню — на один абзац, а объяснения к нему — на целую страницу. Причем порой противоречивые, поскольку даже специалисты не всегда придерживаются единого мнения о старинных названиях. Беда еще и в том, что современный человек порой не только не понимает тот язык, но и не может представить себе вкус блюда.