Рис. 51. Настойно-цедильный чан квасоварни Александро-Невской лавры. Иллюстрация из книги Л. Н. Симонова «Квасоварение и домашнее пивоварение» (СПб., 1898)
При этом технология была достаточно гибкой, и порой прибегали к более простому способу. Солод и муку в котле просто заливали кипятком и непрерывно помешивали до образования теста без комков. Иногда котел ставили в жарко истопленную печь для варки (вот оно — квасоварение!). Затем тесто перекладывали в настойный чан (кадку) и в зависимости от температуры на три–шесть часов оставляли, чтобы оно «засолодело». После этого кадку доверху наполняли горячей водой. Через несколько часов образовавшееся сусло процеживали в бродильный чан и оставляли на сутки до готовности.
К организации массового приготовления кваса подходили со всей серьезностью. «Прошлого де 172 году сентября к 29 числу, в третьем часу ночи, — читаем в Патриаршей грамоте в Иверский монастырь от 1664 года, — неведомо каким обычаем, на городе у вас меж житниц и квасоваренной башнею, над кузнечными вороты загорелися дрова» [12 ]. Что же это за квасоваренная башня стояла в монастыре на Валдае? Логика подсказывает, что крупное производство кваса действительно требует высокого строения. Вот, например, описание одной из промышленных квасоварен в Санкт-Петербурге конца XIX века из прекрасной книги доктора Леонида Симонова «Квасоварение и домашнее пивоварение»: «Вынув корчаги из печи, пропускают через корчаги и находящийся в них хлеб кипящую воду… Вода, проходя сквозь тесто, пропитывается его составными частями и превращается в сусло, которое вытекает через кран и собирается в удлиненные медные сосуды… Из этих сосудов сусло, по достаточном охлаждении, поступает в особый чан, заправляется приголовником из квасной гущи и тотчас же разливается в бутылки» [13 ]. Все эти приспособления вполне логично смотрелись бы именно в башне.
Особенности технологического процесса позволяли готовить огромное количество сортов кваса — в средневековой Руси их насчитывалось до 300. Вид солода (ржаной, пшеничный, ячменный или гречишный) и муки, консистенция теста, температура добавляемой воды, продолжительность замешивания теста и его соложения, условия выдержки в настойно-цедильном чане, разнообразные вкусовые добавки (мята, мед, ягоды, фрукты и даже лимоны) — для настоящего мастера-квасовара это открывало массу творческих возможностей.
Симонов Л. Н. Квасоварение и домашнее пивоварение. СПб., 1898. С. 83.
Патриаршая грамота Иверского монастыря властям о предосторожностях от пожара // Акты исторические… Т. IV. С. 339.
Кислые щи
Словосочетание «кислые щи (шти)» в старой литературе необязательно означает похлебку на кислой капусте. Главным образом этот термин применяли к квасоподобному напитку, популярному в России вплоть до XX века. «На кислые щи солоду, муки и хмелю», — советует «Домострой». Кислые щи готовили почти как квас, но с добавлением разных видов солода и/или муки. Получить этот продукт можно было и при помощи разведения водой старого пивного осадка.
Напиток получался очень газированным (хранился в бутылках с пробкой, закрученной проволокой), бодрящим и возвращающим к жизни после вечерних злоупотреблений алкоголем. «И он де Федот сказал у меня де браги нет, есть де кислошчи, и он де молвил дай кислощей напица и он де ему вынес» [14 ], — рассказывает отписка из Воронежской приказной избы на 1699 год.