Можно предполагать, что эта старинная калуга, или калуха, возможно, на самом деле была либо видом осетровых под названием «шип» (лат. Acipenser nudiventris), либо помесью шипа с белугой или осетром. Сведения о таких помесях известны издавна. Даже Словарь Брокгауза и Ефрона отмечает, что «кроме собственно особого вида Шип под этим понятием на Волге подразумевают помеси осетровых рыб вообще: так, известны белужий Шип, севрюжий Шип, осетровый Шип; предполагают, что это помесь со стерлядью, но насколько это верно — точно утверждать нельзя» [].
Возможно, ответ на эту загадку дает Николай Костомаров. «Для говядины, — пишет он, — служили яловые [*] коровы, поэтому говядина вообще носила в старину название яловичины. Яловиц покупали осенью и убивали; мясо солили впрок, а потроха, к которым причисляли губы, уши, сердце, ноги [**], печень, языки, — служили для обыденной пищи и подавались под студнем, под взварами, с кашей, на жареное. Вообще свежей говядины русские ели мало, а употребляли более соленую» [49]. Формально ученый говорит о XVI столетии, но описанные им нравы и привычки явно древнее.
Возможно, ответ на эту загадку дает Николай Костомаров. «Для говядины, — пишет он, — служили яловые [*] коровы, поэтому говядина вообще носила в старину название яловичины. Яловиц покупали осенью и убивали; мясо солили впрок, а потроха, к которым причисляли губы, уши, сердце, ноги [**], печень, языки, — служили для обыденной пищи и подавались под студнем, под взварами, с кашей, на жареное. Вообще свежей говядины русские ели мало, а употребляли более соленую» [49]. Формально ученый говорит о XVI столетии, но описанные им нравы и привычки явно древнее.
Вообще говядина, похоже, не считалась в средневековой Руси лучшим из сортов мяса. Об этом свидетельствует цитата из Травника Николая Любчанина 1534 года: «Коровье мясо собою велми есть питателно, но естеством тяжко, а ряжается от того меланколия, а естеством то мясо коровье боле суть сушителние, нежели мясо козье» [54]. Лучшим мясом считалась дичина — вепрь, косуля… Свинина пользовалась спросом в силу большей жирности и удобства сохранения (ветчина).
Впечатляют масштабы вылова калуги для царского стола. Акты Астраханской воеводской избы за 1624 год содержат такую запись: «И сотник Илья Погребинский да целовальник Муратко Федоров, приехав на учюг на Бузан, оточли в государеву меру длинные рыбы калушек и осетров восемь тысяч рыб, а полурыбников по головам калушек же и осетров четыре тысячи» []. Как видим, «калушки» здесь идут вместе с осетрами и по размеру, и по количеству.
Что касается телятины, то ее использование несколько веков было ограничено. «Все московиты чуждаются телятины и считают большим позором, если кто ею питается. Вышло так, что когда крепостные крестьяне тирана были посланы в Вологду для постройки крепости, то несчастные из‑за сильного голода и недостатка в продовольствии, не имея ничего для еды, купили телят и питались ими. Когда тиран узнал это, он приказывает некоторых сжечь живыми за то, что они питались (этим) мясом, говоря, что великий грех — есть телятину» [55], — пишет Альберт Шлихтинг в 1570 году.