Ясно, что и за 300 лет до этого картина вряд ли была более радужной. Ключевой вопрос в том, насколько при перетапливании масло очищалось. Многие русские кулинарные авторы еще с конца XVIII века говорили об этом, давая дельные советы домохозяйкам. К примеру, в 1790 году один из первых русских писателей-гастрономов Николай Осипов указывал [66 ]:
Коровье масло. Сбивать оное из свежей, и такой сметаны, которая бы не прогоркла, да и в горшках стояла бы не долго. Сбитое масло перетапливать в медных и порядочно вылуженных котлах. Когда оно в огне разойдется, тогда весьма излегка взваривается до тех пор, покуда прочистится. Во время варки его должно прилежно снимать с него пену; а потом чистое слить и процедить сквозь чистую тряпицу в горшок или кадочку. При сливании и цежении остерегаться наивозможнейшим образом, чтобы не взмутилась и не смешалася с маслом упавшая на дно белая молочная гуща. Масло содержать должно в просторном, и более холодном, нежели теплом месте; а в противном случае от сырости оно заплесневеет; а в тепле потечет.
Так неужели, если даже в конце XVIII века эта проблема оставалась насущной, за 300–400 лет до этого ее не знали? Само появление таких советов в первых поварских книгах свидетельствует, что беда эта существовала.
Несмотря на это, качественно изготовленное русское топленое масло в XIX веке могло долго храниться и поставлялось за рубеж как весьма достойный товар. Ключевые слова здесь — «качественно изготовленное»: соблюсти качество удавалось далеко не всегда.
Во-вторых, возникает более общий вопрос, касающийся всей русской кухни до XVIII века и ее явно не самых изысканных вкусов. Масло здесь — лишь одна из тем, хоть и важная. Действительно, почему жители огромной страны, имеющей связи со многими народами и государствами, не додумались до такого, казалось бы, простого продукта, как очищенное топленое масло? Весьма вероятно, что причиной тому — общественные вкусы того времени и уровень развития русской кулинарии в целом. Приготовление продуктов на слегка прогорклом масле, ржавом сале попросту считалось нормой. Обилие лука и чеснока «сглаживало» этот гастрономический дефект, практически не оставляя места для каких-то обонятельных или вкусовых нюансов.
Если продолжить приведенную выше цитату Августина Майерберга, станет понятно, что в средневековой Руси горечь масла просто терялась на фоне других «приятных» особенностей стола:
Со всем тем на эти кушанья они напускаются с такою жадностью, что скорее пожирают, нежели едят. Оглодавши все мясо кругом какой-нибудь кости, они бросают ее оглоданную опять в то же блюдо, из которого взяли ее с мясом; туда же, потрясывая рукой, отряхают и приставшую к пальцам слюну, которая отделилась во рту от глоданья и смешалась с подливой… Когда же захотят задать пир друзьям, тогда выставляют напоказ все, что есть у них; считают, что пир не пышно устроен или не искусно приготовлен, если вместе с мясами и птицами не подано будет множества блюд с разною рыбой, за которую Москвитяне, хоть и из грубой роскоши, платят дорого. Впрочем, они не с таким тонким вкусом, чтобы бросать эту рыбу или брезгать ею, если она, по обыкновению, и испортилась [ 67 ].