129
Никольский Н. К. Кирилло-Белозерский монастырь и его устройство до второй четверти XVII века (1397–1625). Т. 1. Вып. 2. СПб., 1910. С. 187.
128
Прибавления к Софийской второй летописи // ПСЛР. Т. VI. С. 349.
Горох
Вполне возможно, что горох человек стал использовать для пропитания гораздо раньше, чем зерновые. Даже в Средние века его удельный вес в пище был вполне сравним с пшеницей или рожью, и русская кухня наглядно это демонстрирует.
Археологические данные говорят о давнем присутствии гороха в рационе наших предков. Множество его семян было найдено при раскопках Банцеровского городища под Минском (VI–VII века), в Борщевском и Ковшаровском городищах в верховьях Днепра (IX–X века), в Екимауцком городище (XI век). Наряду с зерновыми семена гороха были обнаружены на Старой Ладоге в культурном слое VII века.
Что касается письменных источников, то уже «Русская правда» наряду с такими традиционными культурами, как овес и пшено, упоминает и горох: «Вирнику взяти… хлебов 7 на неделю, а пшена 7 уборков, а гороху 7 уборков» [1 ]. Автор новгородской берестяной грамоты № 220 в середине XIII века пишет: «У попа на Черменце [* ] два горшка масла. У Несдылы, старосты (той же церкви), полдежи пшеницы. У Кюрилы четвертина гороху» [2 ].
В структуре питания горох достаточно быстро вырвался вперед на фоне других зернобобовых (чечевица, русские бобы, нут). Как отмечает А. В. Кирьянов, в древнем Новгороде «из зернобобовых полевых культур только горох имел значение как продовольственная культура» [3 ]. Там зерна гороха были обнаружены в раскопках слоя, относящегося к XIV веку, при этом своими размерами они почти не отличались от современных культурных сортов гороха.
Скорее всего, свою славу питательного продукта горох, как и большинство бобовых, получил, поскольку издавна был пищей простых людей, привыкших к тяжелому физическому труду. «Обыкновенная пища русских, в общем, в достаточной мере не вкусна: соленая рыба, кислая капуста, крупа, горох и бобы, и притом черный ржаной хлеб», — рассказывает голландский дипломат Бальтазар Койэтт. «Горох едят они, не очищая, с кожею и стручком, — вторит ему англичанин Сэмюэль Коллинз. — Горох у них даже и не срывают, а рвут с травою и так вывозят на продажу» [4 ].
Конечно, главное простонародное блюдо из гороха на Руси —кисель . Впрочем, это название обманчиво: если в случае обычного киселя (из овса, пшеницы, ржи и т. п.) технология приготовления подразумевает ферментацию (заквашивание) с отделением крахмала и его завариванием, то с гороховым все обстоит иначе. Гороховую муку просто варили до загустения, в нее можно было добавить жареный лук, шкварки, а после застывания получалось кисловатое блюдо, по консистенции напоминавшее студень.
Для киселя можно было использовать гороховую муку — или взять просто дробленый горох, который требовалось на пару часов замочить, а затем сварить густую кашу, чтобы он хорошо разварился. Потом протереть кашу через сито, посолить и уложить в форму, в которой она застывала. При подаче кисель можно было полить конопляным маслом.