Так ли это? За давностью лет сложно дать четкий ответ — притом что в русских источниках встречается «пшено белое» (предположительно рис). Так, царь Алексей Михайлович в 1672 году приказывает боярину Якову Одоевскому «в Астрахани ж купить овощных семен: арбузных, дынных, Трухменских, огуречных, Кызылбаских, тыковных… пшена белова неделаново» [136 ]. Одновременно встречаем и пшено желтое: «Полосмины пшена желтого, восемь овчин неделанных» [137 ], — сообщает хроника Холмогорской таможни за 1674 год. Так что, вероятно, цвет пшена для ассоциации его с рисом особого значения не имел, поскольку был разным.
Что касается кулинарного использования риса в российском Средневековье, то блюда с ним были чрезвычайно разнообразны. По сути, его употребляли во всех кушаньях — в супах, горячих блюдах, десертах и даже напитках. Так, в перечне блюд патриарха Филарета Никитича в самом начале великопостного меню за 11 февраля 1624 года мы находим «взвар со пшеном сорочинским да с шафраном, да с перцом, да с ягоды». На следующий день гостям — архимандритам и дьяконам — подавали «взвар медвяной квасной со пшеном сорочинским да с изюмом, да с перцом» [138 ].
В «Росписи царским кушаньям» находим рис в супах: «на блюдо ухи шафранные… полгривенки пшена сорочинского», «на блюдо ухи курячьи чорные, а в ней… полгривенки пшена сорочинского». Не менее часто он используется в пирогах: «на блюдо пирогов пряженых с сахаром, а в них… полгривенки пшена сорочинского», «пирог подовой со пшеном да с вязигою, а в нем… пол-3 гривенки пшена сорочинского», «на блюдо карасев [* ] со пшеном да с вязигою, а в них… четь гривенки пшена сорочинского». А также просто в горячих блюдах в качестве начинки или гарнира: «на блюдо куря рафленое, а в нем полгривенки пшена сорочинского» [139 ].
Плюс к этому готовили каши с рисом, в том числе обрядовую кутью (коливо). Не менее популярен был и кулеш, пришедший из украинской и польской кухни, в который шло не только традиционное пшено, но и рис. А вот рисового киселя русская кухня не знала вплоть до конца XVIII века, хотя, казалось бы, наличие крахмала делало рис весьма подходящим для этого блюда.
139
Роспись царским кушаньям. С. 427, 429, 431.
*
Имеются в виду маленькие жаренные в масле пирожки-карасики.
138
Столовая книга патриарха Филарета Никитича. Вып. II. С. 30, 31.
137
Акты Холмогорской таможенной избы XVII века // Рукоп. СПб. ФИРИ РАН. Ф. 149. № 150.
136
Статьи о тутовых деревьях и о призыве из‑за моря садовников // Записки отделения русской и славянской археологии Императорского Русского археологического общества. Т. II. СПб., 1861. С. 381.
135
Лутовинова И. С. Слово о пище русской. СПб., 2005. С. 255.
134
Кильбургер И. Ф. Указ. соч. С. 130.
133
Петрей П. Указ. соч. С. 202.
132
Книги расходные казначея Елевеерия с июня 1581 года по май 1582 года включительно // Никольский Н. Кирилло-Белозерский монастырь и его устройство до второй четверти XVII века. Т. I. Вып. 2. СПб., 1910. С. 120.
131
Домострой. СПб., 1994. С. 75.
130
Акты об отпуске в Казань тамошняго Архиепископа Гурия. Мая 1555 года // Акты, собранные в библиотеках и архивах… Т. I. С. 261.