Ассортимент блюд из яблок был весьма обширным, что во многом связано с задачей консервации плодов. Самым простым способом сохранить яблоки стало их мочение. Простые сорта стоили недорого, и запасти на зиму бочку моченых яблок было не слишком обременительно.
Технология мочения на протяжении веков практически не менялась. На дно бочки настилали пропаренную солому, на нее крошили кусок ржаного хлеба или просто насыпали ржаной солод. В домах побогаче клали даже квасники — пирожки из ржаной муки и солода, разламывая их на кусочки. Сверху снова настилали соломы, поверх которой клали яблоки и заливали обычной колодезной водой. Все это стояло неделю-другую в сенях, затем переносилось в погреб или ледник.
Более праздничным блюдом были печеные яблоки: из яблока вынимали середину с семенами, клали туда мед, посыпали сахаром и запекали в печи. Готовили и пироги с яблочной начинкой. Вообще, яблочный пирог — один из самых распространенных в русской кухне.
Еще об одном способе сохранения яблок упомянул Яков Рейтенфельс. В своем «Сказании о Московии» 1680 года он сообщил, что русские употребляют яблоки «как свежие, так и вареные в меду» [23 ].
И, конечно же, своего рода средневековыми консервами была пастила (леваши). По сути, это великолепный способ переработки большого количества яблок в продукт длительного хранения, причем не требующий для этого каких-то особых условий.
Отличались разнообразием и напитки на основе яблок. Например, был известен узвар — аналог сегодняшнего компота: сушеные плоды (не только яблоки, но и сливы, груши, изюм и т. п.) отваривали на медовой сыте (воде с медом). Пользовались популярностью яблочный квас и яблочный сбитень.
23
Рейтенфельс Я. Указ. соч. С. 155.
22
Кильбургер И. Ф. Указ. соч. С. 190.
21
Павел Алеппский. Указ. соч. С. 87, 88, 91.
20
Олеарий А. Подробное описание путешествия голштинского посольства… С. 119.
19
Домострой. С. 176.
18
Анненков Н. Ботанический словарь. СПб., 1878. С. 283–285.
17
Калачов Н. Писцовые книги XVI века. Отд. II. СПб., 1877. С. 342.
16
Отрывок летописи по Воскресенскому Новоиерусалимскому списку (1537 г.) // ПСЛР. Т. VI. С. 301.
15
Софийская вторая летопись // ПСЛР. Т. VI. С. 201.
14
Псковская первая летопись. С. 247.
13
Зубрыцкий Д. Летопись Львовского Ставропигиального Братства по древним документам составленная. СПб., 1850. С. 9.
12
Львовская летопись. С. 472.
11
Псковская первая летопись. С. 267.
10
Нидерле Л. Быт и культура древних славян. С. 66.
9
Помология. Орел, 2005. Т. I. Яблоня. С. 48.
Груши
Наряду с яблонями на территории Древней Руси были широко распространены и дикие груши. Арабский путешественник Ибрагим ибн Якуб пишет еще в 966 году о том, что большая часть деревьев у русов — яблони и груши [24 ]. Однако в последующие столетия упоминание груш встречается нечасто. Так, название этих плодов мы не найдем ни в одной из русских летописей. Никакие отдельные сорта груш на Руси не упоминаются практически до XVII века. Лишь термин «дули», означающий мелкие полудикие груши, можно встретить в источниках второй половины XVII столетия.