Интересно, что изюм настолько прочно вошел в русский быт, что стал неотъемлемой частью обрядовой еды, приметой разнообразных ритуалов. Вот что пишет английский путешественник Ричард Ченслор, посетивший Московию в середине XVI века: «Когда слюбятся обе стороны, жених посылает невесте сундучок, в котором лежат: кнут, иголки, нитки, шелк, холст, ножницы, и т. п. … иногда еще изюм, винные ягоды, давая ей понять: кнутом — если оскорбит мужа, то будет бита им; изюмом и плодами он обещает, что при хорошем своем поведении у ней не будет недостатка ни в какой хорошей вещи, ничего не будет слишком дорогим для нее» [64 ].
Названий сортов изюма в источниках той эпохи встречается немного. Основным из них была коринка — темный (черный, темно-бордовый или синеватый) изюм. Термин этот происходит от греческого города Коринфа, откуда (как считалось) коринку привозили на Русь. Изюм кафимский доставлялся из Кафы — крымской Феодосии. «Товару пришло от Архангельского города на карбасе… бочка ягод изюму кафимского весом 4 пуда» [65 ], — читаем в таможенной книге Великого Устюга за 1667 год. А кишмиш (сорт мелкого сладкого винограда и изюм из него) доставляли в Московию из Средней Азии.
Как применяли изюм в кулинарии? Николай Костомаров в своей работе «Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях» отмечал, что «русские варили в сахаре и патоке привозные плоды:изюм с ветвями, коринку, смоквы, имбирь и разные пряности» [66 ]. Из других блюд он упоминает также сладкие пироги с изюмом и взвар из винных ягод.
Эволюцию блюд с изюмом отображает меню русских патриархов. Перечень блюд патриарха Филарета (1623 год) включает лишь одно такое кушанье: «взвар медвеной квасной со пшеном сорочинским [рисом] да с изюмом да с перцом» [67 ]. Блюдо это подают в середине трапезы между гороховой лапшой и пареной репой с хреном — как закуску, а не десерт.
Спустя почти век список «изюмных» блюд значительно расширяется. И патриарху Адриану (1689–1699 годы) подавали уже «грибы в тесте с изюмом да с патокой», «кутью пшеничную с медом и с изюмом и с винными ягоды», «манты со пшеном да с изюмом», «зварец гретый со пшеном и с винными и с изюмными ягоды», «пирог круглой сладкой со пшеном да с изюмом» [68 ]. Если что и требует здесь комментария, так это «зварец». Его место в меню патриарха — в самом конце трапезы, он выступает в роли десерта. Толкование понятия «зварец» в Словаре русского языка XI–XVII веков — «напиток, сваренный на меду» [69 ] — вероятно, является неполным. В данном случае зварец, по всей видимости, — сладкая каша с пшеном, медом и изюмом.
62
Роспись, сколько великого государя из виноградных садов взято винограду // Дополнения к Актам историческим… Т. 4. СПб., 1851. С. 172.
63
Щербатов М. М. О повреждении нравов в России // Русская старина. 1870. Т. 2. С. 20.
65
Книга Устюга Великого таможенная пошлинного збору с устюжан посацких людей и Устюжского уезда с волостных крестьян з записных их продажных и с покупных товаров // Таможенные книги Московского государства XVII века. Т. III. М., 1951. С. 62.