Нидерле Л. Быт и культура древних славян. С. 66.
Де Бруин К. Указ. соч. С. 67.
Новомбергский Н. Врачебное строение в допетровской Руси. Томск, 1907. С. 127.
Котошихин Г. Указ. соч. С. 85.
Забелин И. Е. Московские сады в XVII столетии. М., 1856. С. 17.
Дела Тайного приказа. Кн. III // Русская историческая библиотека. Т. XXIII. СПб., 1904. С. 341.
Брусника
Первые письменные упоминания о бруснике относятся к концу XV века. В книге новгородской Вотской пятины — крупной новгородской провинции — 1500 года она уже встречается среди источников дохода различных поселений: «А старого доходу шло пол-бочки брусницы» [13 ]. При этом во всем документе брусника упоминается лишь единожды. Вряд ли она составляла существенную часть рациона и заготовок в ту эпоху.
Из иностранных авторов больше всего воспоминаний о русских ягодах оставил Корнелий де Бруин. «Ежегодно в Москву привозят бездну брусники, — пишет он, — и иностранцы, и русские, делают из нея разные запасы и употребления. Русские кладут ее в сосуды и наливают холодной водой, оставляя так на всю зиму, затем они выливают воду и наполняют новой сосуд, а из настоявшейся воды делают питье, чрезвычайно освежительное и довольно приятное на вкус, особенно, если прибавить сахару или меду. Для того, чтобы освежиться хорошенько, едят и самую ягоду с частью меда».
«Брусничную воду» мы встречаем и в «Домострое». Спустя почти 400 лет о ней даже выскажется Евгений Онегин: «Боюсь, брусничная вода мне не наделала б вреда». Пушкинский герой не случайно опасался этого простого напитка. Любое старинное питье должно было быть безопасным для здоровья — в Средневековье найти чистую воду было огромной проблемой, которая оставалась актуальной практически до конца XIX века.
Безвредность достигалась либо брожением (спиртовым или кисломолочным), либо просто добавлением алкоголя. Брусничная вода — одно из исключений из этого правила наряду с другими неброжеными фруктовыми водами. Позже — в XVIII веке — к ним присоединятся лимонад и оршад (в которых, впрочем, консервантом часто выступал сахар).
Средневековый рецепт брусничной воды, употреблять которую следовало осмотрительно, оставался неизменным практически до XX века. Елена Молоховец приводит его в таком виде: «Взять черную смородину, перебрать ее чисто, насыпать полный бочонок, налить на смородину отварной, простуженной воды, сколько войдет; когда так налитая черная смородина постоит недели две на льду, то ее уже можно употреблять, но нужно соблюдать, чтобы всякий раз доливать отварной, простуженной водой столько, сколько возьмется из бочонка. Сначала эта вода будет так крепка, что ее для питья нужно разбавить простой водой, но чем более ее брать и доливать, тем она будем слабее, так что потом ее можно пить не разбавляя. Бочонок должно держать на льду до морозов, а потом в подвале» [14 ].
Любые нарушения технологии были чреваты развитием болезнетворных бактерий и отравлением. В связи с этим брусничный настой часто сбраживали — в таком виде он годился для длительного хранения и перевозки. «Февраля 23 отпущено в Воронеж домовым дворяном… по именному св. патриарха [Адриана] указу… 3 ведра ягод брусницы в морсу» [15 ], — рассказывает Иван Забелин. Напомним, что морс в ту эпоху — просто неразбавленный ягодный сок, который, очевидно, подвергался естественному брожению при хранении.