Олеарий замечает, что иногда малину на сутки заливают простой водкой, а затем — разбавленным медом. В результате получается не только малиновый мед: водка, будучи «насыщенной малиной… почти совсем теряет свой настоящий вкус». Иван Забелин упоминает также пиво с малиной.
А вот «безалкогольное» меню с малиной было на удивление скромным. В «Росписи царским кушаньям» малина вообще ни в каком виде не встречается. А из дошедших до нас перечней блюд русских патриархов кушанья с малиной упоминаются лишь у Адриана: «пирожки маленкия с малиной» и «пирог долгой с малиной» [6 ]. Другие же патриархи, вероятно, предпочитали есть ее лишь в свежем виде — известно, что малину присылали им из царского дворца в каждый ягодный сезон.
Олеарий А. Подробное описание путешествия голштинского посольства… С. 196.
Домострой. С. 72, 76, 88.
Расходная книга Патриаршего приказа кушаньям… С. 140, 275.
Земляника
Дикая лесная земляника была широко распространена в Древней Руси. Как отмечал Любор Нидерле, славянам «из ягод издавна были известны лесная земляника и малина» [7 ]. «Окрестности Москвы изобилуют земляникой, большею частью мелкой; ее едят там пригоршнями» [8 ], — подтверждает эту мысль Корнелий де Бруин уже в петровские времена.
Однако, несмотря на распространенность этой ягоды, впервые слово «земляника» в русскоязычных источниках мы встречаем лишь в 1534 году в Травнике Николая Любчанина — там она называется «земляница» и «земляничные ягоды». Чуть позже о «земляничных левашах» пишет автор «Домостроя».
Но пройдет еще больше века, прежде чем землянику (уже вместе с клубникой) станут упоминать в московских (или связанных с Москвой) текстах. Григорий Котошихин вспомнит ее, описывая порядки при дворе Алексея Михайловича в 1660‑х годах: «Ягоды на пива и на мед [покупают из царской казны], малину, смородину, костяницу, земляницу» [9 ].
Собирают землянику не только ради пива и меда, но и в медицинских целях. Так, в 1672 году в селе Чашникове были приказано «збирать великого государя на аптекарский обиход ягод земляницы» [10 ]. А в августе 1674 года, согласно дворцовым расходным ведомостям, «по указу великого государя… Алексея Михайловича дано на Оптекарский двор Зоту Полозову на расплату с торговыми людьми за ягоды за земляницу… восемьдесят пять рублей шестнадцать алтын четыре денги» [11 ].
Иван Забелин рассказывает, что на царском столе для ягод существовала даже специальная посуда: «1683 года марта 12 в Измайловские сады… отпущено 300 ставиков по полукружке для подаванья в них в царские хоромы разных ягод, малины, земляники, клубники» [12 ]. Ставик — это небольшой сосуд с крышкой, который мог быть стеклянным, медным или просто керамическим. Само название говорит о том, что его ставили на стол.
Как видим, в числе прочего в кулинарии ценились ароматические свойства земляники. Отсюда — напитки, настоянные на ней: пиво, мед и водка (в то время для аптекарских нужд). Это не мешало, конечно, готовить из земляники традиционные леваши, а следовательно, и пироги с начинкой из них. Хотя, по всей видимости, большую часть ягод употребляли в натуральном виде в сезон урожая.