В Смутное время Лжедмитрий II, контролируя значительную часть Русского государства, обложил находящиеся на этой территории монастыри своего рода продовольственным оброком. В челобитной, посланной в январе 1609 года гетману Сапеге, игумен ярославского Спасского монастыря Феофил жалуется на невыполнимый приказ: «С монастырские разоренные вотчинки Государевых Царевых и Великого князя Дмитрия Ивановича [Лжедмитрия II] всея Руси столовых запасов собрати… по двадцати четьи муки ржаные и пшеничные, по двадцати четьи круп гречневых и овсяных» [124 ].
Спустя полвека ситуация меняется и гречка входит в ругу — так назывались выплаты духовенству из государственной казны. В феврале 1651 года царь Алексей Михайлович дает указание стольнику Григорию Аничкову «выдать руги на Покровский девичий монастырь» в Суздаль. Среди разных припасов там значится и «муки оржаной и пшеничной, и круп гречневых и овсяных, и гречневой муки, сорок одна четья с полуосминою» [125 ].
Что же готовили из гречневой крупы и муки? Если в «Домострое» список этих блюд крайне скуден (каша да фаршированные гречкой кишки, рубцы, осердие), то «Роспись царским кушаньям» спустя полвека говорит о гораздо более широком использовании этих продуктов [126 ].
Естественно, не обходится государево меню и без каши: «В кашу в молочную 3 чюмича [ковша] круп гречневых» (428), «На блюдо векошник [корзинка] ягод, а в них 3 чюмичи круп гречневых» (429) — это, очевидно, просто гречневая каша с ягодами.
Помимо этого, гречневая крупа идет в пироги: «На блюдо пирогов подовых… а в них 4 лопатки муки крупитчатые, 6 чюмичей круп гречневых, полковша масла орехового, векошник снятков». Здесь, вероятно, речь идет о больших закрытых (в открытых гречка получится сухой) пирогах: изначально варили кашу со снетками (сухими или предварительно замоченными), заправляли ореховым маслом и клали в пироги в качестве начинки.
«На блюдо налитки, а в них лопатка муки крупичатые, лопатка муки гречневые, 25 яиц, 2 гривенки масла коровья». По сути, это обычные гречневые блины. Готовить их только из гречневой муки, естественно, невозможно — в ней нет глютена, и блины просто рассыпаются. Вот почему гречневую муку использовали с пшеничной в пропорции 1:1. А добавленные в тесто яйца делали его более густым, благодаря чему изделия получались толстыми и напоминали жареные пирожки.
Фарширование мяса и птицы гречкой становится более изысканным. Известно уже не только «блюдо кишок с крупами, а в них чюмич круп гречневых», но и вариант колбасы — «блюдо колбасов, а в них чюмич круп гречневых». И даже птица, фаршированная гречневой кашей: «гусь шестная, а в ней чюмич круп гречневых», «куря шестное, а в него полчюмича круп гречневых». «Шестной» значит жаренный «на шесте», подобии шампура.
Так уже в XVII веке варианты приготовления гречки в русской кухне фактически приближаются к сегодняшним. Далее они совершенствуются лишь в плане добавления иностранных продуктов, что ярко демонстрирует, скажем, каша гречневая с пармезаном у Игнатия Радецкого в 1860‑х годах [127 ].