Слово «кушанье» и вовсе попадается во множестве источников. «Сицеваго хлеба частое кушанье… делает болезни» [42], — предупреждает «Назиратель», руководство по домашнему хозяйству XVI века. «Кушение несу братиям» [43] — это уже из Патерика скитского XIV века (сборника дидактических рассказов о духовных подвигах христианских отшельников и монахов).
Форму «кушать» можно встретить в источниках с XV–XVI веков. Но вообще старославянское «коушати» пришло к нам, вероятно, еще из болгарского языка. По крайней мере, такой путь прослеживается по сборнику XII века «Златоструй» — компиляции поучений, приписываемых Иоанну Златоусту. Сам текст составлен еще в IX веке в Болгарии, а на Руси стал известен 200 лет спустя. Уже там встречаются слова «с утра покоушати» [41] — вполне понятные для русского читателя.
Вообще, слова «квасной» и «кислый» выступают почти полными синонимами именно в двух этих значениях — 1) кислый на вкус и 2) сделанный на закваске (дрожжах). Точно так же, как и «квасной», термин «кислый» в средневековых источниках определяет кислоту вкуса: «В ягодах, что не доспевают и не зреют и кислы бывают» [79]. Наряду с этим он говорит и о бродильном происхождении продукта. «Мятежа ради и раскола еще греческой церкви с римскою о растворении святаго тела и крови божия… еже в кислом хлебе растворения» [80], — противопоставляет кислый хлеб (на закваске) пресному автор Московской летописи 1437 года.
Собственно, и слово «кисель» выражает это значение. Название блюда образовано от старославянского слова «кысати» (киснуть) не случайно — ведь именно так кисель и изготавливали. Сырьем выступали отруби, овес, рожь, горох. Мука или отруби заливались водой, настаивались. В ряде случаев воду меняли несколько раз («седьмая вода на киселе»). По существу, эта технология была основана на простом принципе: из муки вымывался крахмал, он разбухал, слегказаквашивался , а затем заваривался. Как раз промежуточный этап приготовления киселя и описывает Никоновская летопись: «Повели ископати два кладезя, и постави в них по кади, и един наполнив цежа [гущи] кисельнаго, сиречь киселя неваренного, а другие сыты [жидкого меда]» [81]. Это фрагмент эпизода осады печенегами Белгорода в 997 году. Местные жители прибегли к уловке и продемонстрировали вражеским переговорщикам колодцы, полные киселя. Печенеги ушли, осознав, что русские в крепости не умрут с голоду.
«Оцтьство» происходит от слова «оцет» — уксус, окисшее вино, — заимствованного из латыни (асētum). «Пролитие оцта, ли масла, да россыпание сочив все будет, да поклонится» [82] («Пролив уксус или масло, рассыпав вареные зерна, поклонится Господу»), — пишет переводчик Кормчей конца XIII века.
При этом следует обратить внимание, что «оцетный» вкус не обязательно связан именно с уксусом. Да, есть «оцетная вода», «оцетное вино» — смешанное с уксусом. Русские источники обычно приводят эту форму в пересказе библейского сюжета о казни Иисуса Христа, когда римский воин подносит к его устам губку, смоченную уксусом (водой с уксусом). Но в равной степени «оцетный» означает просто острую еду. «Млека не яждь… не яждь оцетна» [83], — советует Изборник Святослава 1073 года.