Таким образом, натуральное молоко употребляли гораздо меньше, чем кисломолочные продукты. Собственно, в отличие от кислого молока, свежее так и называлось — «молоко пресное». В основном оно шло на приготовление блюд. «Роспись царским кушаньям» приводит многочисленные примеры его использования: «пирог подовой болшой, а в нем 5 лопаток муки… полчети ведра молока пресного», «на блюдо сырников с яйцы, а в них… 20 яиц, полполчети ведра молока пресного», «на блюдо киселя белого, а в него ковш молока», «на блюдо блинов тонких, а в них… четь ведра молока пресного» [6]. А вот цельное молоко встречается там лишь трижды, эпизодически, в связи с пирогами: «горшочек молочка вареного» [7].
Таким образом, натуральное молоко употребляли гораздо меньше, чем кисломолочные продукты. Собственно, в отличие от кислого молока, свежее так и называлось — «молоко пресное». В основном оно шло на приготовление блюд. «Роспись царским кушаньям» приводит многочисленные примеры его использования: «пирог подовой болшой, а в нем 5 лопаток муки… полчети ведра молока пресного», «на блюдо сырников с яйцы, а в них… 20 яиц, полполчети ведра молока пресного», «на блюдо киселя белого, а в него ковш молока», «на блюдо блинов тонких, а в них… четь ведра молока пресного» [6]. А вот цельное молоко встречается там лишь трижды, эпизодически, в связи с пирогами: «горшочек молочка вареного» [7].
Для сохранности молоко, конечно, кипятили: «молоко вареное» [4] встречается в перечне продуктов для патриарха Адриана в 1699 году. И это — единственное упоминание (25 марта, в пятую неделю поста) натурального молока в меню предстоятеля русской церкви. Также мы знаем о том, что молоко входило в монашеский рацион лишь по большим праздникам: «По указу святейшего патриарха в домовой Федоровский монастырь празднишные дачи по Господцким праздником… отпущаетца на всю братию… творог и молоко» [5].
Для сохранности молоко, конечно, кипятили: «молоко вареное» [4] встречается в перечне продуктов для патриарха Адриана в 1699 году. И это — единственное упоминание (25 марта, в пятую неделю поста) натурального молока в меню предстоятеля русской церкви. Также мы знаем о том, что молоко входило в монашеский рацион лишь по большим праздникам: «По указу святейшего патриарха в домовой Федоровский монастырь празднишные дачи по Господцким праздником… отпущаетца на всю братию… творог и молоко» [5].
Естественно, в кулинарных целях лососина также делилась на отдельные категории. Небольшой лосось назывался «лососка». «А поденного корму давали у Цесаря и в дороге: …по 5 лососок малых» [] — так описывается в 1596 году содержание русского посла Михаила Вельяминова и дьяка Афанасия Власьева.
При этом наряду с термином «семга» в исторической русской кухне параллельно присутствовало и название«лосось» . Берестяная грамота № 258 (Новгород, 1360–1380 годы) сообщает: «У Давыда 9 лососей сушеных и 3 малосольных, у Ивана 7 лососей сушеных». Грамота № 260 (Новгород, 1360–1380 годы) содержит следующую запись: «Наказ Остафье от Сидора. Возьми у Григория Тимошкина рубль и 4 лосося… У попа Михайлы возьми полрубля и 10 лососей» [].