Иной вариант приготовления такого меда описывает Николай Костомаров. «Его делали обыкновенно летом из малины, смородины, вишен, яблок и проч. В посудину клали свежих спелых ягод, наливали водою и давали стоять до тех пор, пока вода не принимала вкуса и цвета ягод (дня два или три), потом сливали воду с ягод и клали в нее отделенного от воска чистого меда, наблюдая, чтобы выходило по кружке меда на две или на три воды, сообразно желанию придать напитку более или менее сладости. Потом бросали туда несколько кусков печеной корки, дрожжей и хмеля, и когда смесь эта начинала вскисать, то хлеб вынимали прочь, чтобы она не приняла хлебного вкуса. Мед на дрожжах оставляли от пяти до восьми дней в теплом месте, и потом снимали и ставили в холодное. Некоторые бросали туда пряности: гвоздику, кардамон, инбирь. Мед ставленый держался в засмоленных бочках и был иногда до того крепок, что сшибал с ног» [48 ].
Вероятно, именно этот вид меда фигурирует в источниках под названием «мед крепкий». Росписи запасов боярина Бориса Морозова не раз упоминают его — к примеру, в 1656 году: «Роспись, что отпущено из Вязьмы с Васильем Яковлевым в судне запасу… бочка меда крепкаго 5 ведр» [49 ].
Крепкий хмельной мед во второй половине XVII века, похоже, становится привычным напитком для богатой кухни. «Королевским дворяном: по 5 чарок пива доброго, по 2 кружки меду сладкого, по 2 кружки меду крепкого человеку на день» [50 ] — такие нормы были установлены для кормления членов польского посольства в Москве в 1674 году.
3.Вареный мед . Очевидно, что долго выдерживать мед в бочках могли лишь весьма обеспеченные люди. Между тем хмельной напиток имел и более доступный вариант. Выше мы упоминали, как князь Владимир в 996 году устраивал пиры для жителей Киева. «300 провар меда» для простолюдинов производили без особых затрат: для вареного напитка требуется меньше дорогого меда (его сильнее разбавляют) и времени приготовления. Так что постепенно медостав уступал место медоварению даже в богатой кухне.
Чем отличался ставленый мед от вареного? Последний вначале рассычивали (разбавляли водой) в пропорции 1:4. Затем раствор выпаривали, примерно в четыре раза уменьшая объем и достигая однородной консистенции, заквашивали (получая так называемый «кислый мед») и клали в котел с ягодами. Напиток бродил, томился в печи, после чего его разливали в бочки и отправляли в прохладный погреб. Этот тип напитков появляется под названием «меды кислые», к примеру, в наказе воеводе Мисюру Соловцову от 1611 года: «Приехав в Ядрин, взяти у Василья город… и книги приходные и росходные… и хлеб и рожь, и овес… и меды кислые» [51 ].
Расцвет массового медоварения приходится на XIII–XIV века. С этим связаны и упомянутые нами походы москвичей по погребам богатых соседей во время осады города Тохтамышем. Бочки с медом хранились в любом более или менее обеспеченном доме.
Рассычивали мед порой и в большей пропорции, стали добавлять дрожжи (закваску). Подробное описание этой технологии мы находим в «Домострое»: «А мед белой сытити, выбирая патока белая, чистая, да бить патока мутовкой гораздо, чтоб не было кусья медового мелкого… а в вару положить на всякий пуд по четверть мере хмелю, да дрожжами наквасити, а как мед киснет, ино дрожжи снимати с меду ситом до чиста, а как поспеет, так и сливати в бочку» [52 ].