При этом вареный мед — не обязательно дешевый напиток «для народа». Его вполне могли изготовлять и в более изящном виде, достойном аристократического стола. Просто к XVI–XVII векам традиция изготовления ставленого меда оказалась почти вытеснена более простой технологией. Свою роль сыграло и появление дистиллятов — на Руси их называли винами — крепким, зеленым, двойным и т. п.
Тем не менее даже на царском столе вареный мед в XVI–XVII веках — вполне допустимое угощение. «Да опосля того подавал князь великий послом мед обарной в золотых судех» [53 ] — так встречал польских послов московский великий князь Иван III в 1503 году. Проходит 100 лет, и в «Росписи царским кушаньям» по-прежнему упоминается такой же напиток: «Да в ествы и во взвар, в стол и в вечернее кушанье, ведро меду обарного» [54 ]. Отсюда, кстати, можно сделать вывод, что мед не только пили (использовали «в стол»), но и применяли в кулинарных целях — для приготовления соусов (взваров) и теста, для смазывания мяса и птицы во время жарки и т. п.
Вариантов вареного меда было немало. Так, в источниках встречается«боярский мед» . Его отличие от обычного вареного — в том, что концентрация меда в сусле была значительно больше: «Бралось медового сота в шесть раз больше, чем воды», — пишет Костомаров. Неделю рассыченный мед кис в котлах, потом его сливали в бочку, куда добавляли закваску. Там он стоял еще неделю. Затем его аккуратно сливали с гущи, подогревали с добавлением жидкого меда и отправляли в погреб.
«15 ведр боярских медов» было обнаружено в «государевых хоромах» в селе Соколове при переписи, произведенной Тайным приказом по указу государя Федора Алексеевича в 1676 году. Там же, кстати, нашли «вишневого меду 2 ведра, тернового меду 2 ведра» [55 ].
Как видим, напитки различались и по технологии изготовления, и по входящим в них ингредиентам — в основном ягодам.«Ягодные меды» упоминает «Домострой», «2 ковша меду белого с гвосцы с корицею и кардамоном» [56 ] называет Иван Забелин, перечисляя застольные угощения царя Федора Алексеевича. «Меды сыченые и красные ягодные и яблочные» [57 ], — описывает пиры царя Алексея Михайловича в 1666 году бывший чиновник Посольского приказа Григорий Котошихин. В 1599 году «две кружки меду старого, две кружки меду черемхового» [58 ] приказывает царь Борис Годунов послать родственникам хана Кучума в Радонеж.
Приготовление ягодного вареного меда сложностью не отличалось. Для начала ягоды кипятили в медовом растворе до полного разваривания. После этого посуду снимали с огня, содержимое отстаивали и процеживали. Затем сливали в обычный сваренный до этого мед и запечатывали в бочке. Через несколько недель ягодный мед был готов.
Меды как общеупотребительный напиток просуществовали до начала XVIII века и были вытеснены более крепкими дистиллятами. Последние, с одной стороны, с развитием производства оказались более дешевыми для массового потребителя, а с другой — при соответствующей выделке становились изящными напитками для знатного стола.
Вероятно, важной причиной снижения популярности медов в петровское время стало и их восприятие как признака «старомосковского» быта, резко контрастирующего с новыми тенденциями придворной моды.