Голландец Корнелий де Бруин оставил такие воспоминания: «Мы научили русских разведению желтой, белой и красной моркови (пастернаку и свекловицы), которых у них множество» [59 ]. Следует отметить, что морковь, как и пастернак, относится к семейству зонтичных, свекловица же — сорт свеклы, принадлежащий к семейству амарантовых. Де Бруин объединил три разных овоща по сходству внешнего вида и вкуса.
На первый взгляд они действительно похожи — близки друг к другу и по форме, и по вкусовым характеристикам. Свекловица — тоже вытянутый корень белого цвета (в отличие от красной круглой столовой свеклы, хотя голландский сорт тоже вытянутый) и гораздо крупнее моркови и пастернака. Морковь в Средние века часто путали с пастернаком, поскольку в зависимости от почвы она порой бывала бледновата.
Что касается замечания о том, что русских «научили» разведению желтой моркови, то, возможно, де Бруин искренне заблуждался, считая, что желтая морковь могла прийти в Россию недавно и лишь из Европы.
В средневековой кулинарии морковь во многом применяли так же, как репу. Из нее тоже пекли пироги — они получили название «борканники». «Пироги крутые морковны» встречаются в Указе о трапезах Тихвинской лавры за 1590 год. Там же упоминается «каша морковна на сковрадах» и «пироги круглые с морковью» [60 ].
«Долгие» и «приказные» пироги с морковью встречаются в меню патриарха Адриана (1699 год). А вот его предшественник Филарет моркови, похоже, вообще не ел — ни одного блюда с этим овощем в его столовой книге (1626 год) не значится.
Вообще, отечественные источники дают крайне противоречивые сведения относительно употребления моркови в XVI–XVII веках. С одной стороны, таможенные и монастырские расходные книги полны упоминаний о закупке «морковного семени», «Домострой» советует «морковь запасать» [61 ]. Патриарх Адриан в октябре 1694 года «ходил в свое село Троицкое-Голенищево, что на Сетуне, и по указу патриархе куплено про домовой обиход воз моркови у крестьянина» [62 ]. Опальный патриарх Никон в 1676 году в Ферапонтовом монастыре среди множества овощей разводит и «гряду моркови» [63 ]. А с другой — мы наблюдаем крайне сдержанное упоминание морковных блюд в царской и дипломатической кухне. Скажем, в «Росписи царским кушаньям» о моркови вообще умалчивается. Патриарх Филарет, как мы уже знаем, также ее не употреблял. Теоретически это можно связать с процессом прихода в Россию культурных сортов моркови из Европы, который, вероятно, имел место в этом «переходном» XVII веке. То есть «старая» простонародная морковь считалась недостойной аристократического стола. А новые европейские сорта могли стать более привлекательными для обеспеченной кухни дворцов и патриарших палат и уже к XVIII столетию завоевывают там свое место. Но, скажем прямо, материалов для подобных умозаключений недостаточно.
Приходно-расходная книга Успенского Тихвинского монастыря 1590–1592 гг. // Рукоп. СПб. ФИРИ РАН. Ф. 132. Оп. 2. № 1. С. 50 об.
Книга Бежицкой пятины 1564 года // Новгородские писцовые книги… Т. VI. СПб., 1910. С. 923.