Указ о трапезе, иже на Тихвине в Лавре. С. 222, 223, 227.
Де Бруин К. Указ. соч. С. 67.
Домострой. С. 71.
Приемная росписка о переданных игумену Ферапонтова монастыря Афанасию от архимандрита Чудова монастыря Павла, находящихся в Ферапонтовом монастыре огородов бывшаго патриарха Никона с разными овощами, хозяйственных строений и рыбных снастей // Дело о патриархе Никоне. Издание Археографической комиссии. СПб., 1897. С. 380.
Холмогоров В. И., Холмогоров Г. И. Исторические материалы о церквах и селах XVI–XVIII столетий. М., 1886. С. 310.
Лук и чеснок
Мы объединяем рассказ об этих продуктах, поскольку в русской средневековой кухне их использовали во многом схожим образом, что объясняется общими причинами и целями их применения.
По мнению ученых, культура лука пришла на Русь с Дуная больше тысячи лет назад. Его первые посевы появились в Центральной Руси возле Ростова Великого, Суздаля и Мурома. Довольно быстро центром лукового огородничества становится Ростовская земля. Благодаря сапропелю (илу) с близлежащего озера Неро, которым крестьяне щедро удобряли свои огороды, дело пошло очень успешно.
Несмотря на то что в первых русских летописях лук не упоминается, другие источники говорят, что по древности своей истории на Руси он легко может соперничать с капустой и репой. Арабский путешественник Ибн Фадлан писал о «русах»: «И как только приезжают их корабли к этой пристани, каждый из них выходит и несет с собою хлеб, мясо, лук, молоко» [64 ].
Как и в случае ряда других продуктов, несколько последующих столетий лук в источниках не фигурирует. Вновь в связанных с Русью текстах мы встречаем его лишь в XV веке. Естественно, это нисколько не говорит о малой распространенности лука среди населения. Очевидно, что он пользовался широчайшей популярностью на Руси. «Можно думать, что и в XIV веке круг предметов сельской промышленности, обращавшихся в продаже, — отмечает Николай Аристов, — был тот же самый, какой существовал в XV и XVI веках; тогда вывозили на продажу: мед, рыбу…лук , чеснок, орехи» [65 ].
Масштабы торговли луком прослеживаются по таможенным книгам Русского государства. К примеру, таможенная Белозерская грамота 1497 года говорит: «А привезет кто Белозерец городской человек и окологородец и изо всех волостей Белозерских лен,лук , чеснок… у них имати с воза и с саней по дензе» [66 ]. «А привезет Новгородец… и иноземец всякой лен, деготь, лук, чеснок… таможенником у них имати… с рубля по колку и с саней» [67 ], — устанавливает таможенная новгородская грамота 1571 года.
Что касается объема торговли, то только в Тверь купцы из Ростова привозили ежегодно сотни пудов лука. К примеру, в 1667–1668 годах этот объем составлял 667,5 пуда (на возу помещалось до 20 пудов), в 1668–1669 годах —415 пудов, а в 1674–1675 годах — 547 пудов (почти 28 возов) [68 ]. Стоит отметить, что ростовский лук приобрел известность далеко за пределами этого региона. Желтовато-золотистый, чуть приплюснутый, помимо замечательного сладковатого вкуса он отличался еще и высокой лежкостью — способностью к хранению.