Популярность толокна подтверждает и автор записок о России начала XVII века военный наемник Жак Маржерет. Их пищу, пишет он о русских, «составляют сухари, то есть хлеб, изрезанный на мелкие кусочки и высушенный в печке… толокно, т. е. поджаренный и высушенный овес, измолотый в муку (его употребляют разным способом, в виде кушанья и напитка: смешав в доброй чаше две или три горсти толокна с водою и двумя или тремя щепотями соли, воины пьют эту смесь, считая ее вкусною и здоровою)» [102].
Упоминания о толокне массово встречаются уже начиная с XVI века. «А померное имати померщиком со пшеницы, и со ржи… и с толокна, а также и со всякого жита» [101], — гласит таможенная запись от 15 января 1549 года. «Домострой» же советует: «В постные дни щи да житная каша, иногда с вареньем, когда и горох, а когда и сущик, когда печеная репа. Да в ужин капустные щи, толокно, а то и рассольник, ботвинья».
Что касается обработки этих зерен, то, в отличие от других зерновых, их мололи редко. Конечно, хлеб из овсяной муки выпекали, однако отсутствие глютена (клейковины) в ней приводило к тому, что хлеб получался низкого качества, плотный и непористый. Вот почему овсяную муку для хлебопечения старались использовать в смеси с пшеничной. А чисто овсяный хлеб становился лишь временной заменой нормальному в силу тяжелых обстоятельств. К примеру, хроники Троице-Сергиевой лавры в период Смутного времени рассказывают о том, как «братия согласилась довольствоваться на трапезе овсяным хлебом и водою, чтобы сберечь пшеницу и ржаной хлеб для раненых» [100].
Летописи и археологические находки в данном случае подкрепляют друг друга. В Старой Рязани в материалах первой трети XIII века археологи обнаруживают зерна овса и пшеницы, а в раскопках Смоленска XIII века в наибольшем количестве обнаружены зерна овса [99].
Никоновская летопись рассказывает, как в 1215 году, когда владимирский князь Ярослав Всеволодович перерезал торговые пути, «и не дая всякому житу идти в Новгород», «и бысть в Новгороде овса кадь по три гривны» [98].
Остатки зерен овса были обнаружены в Старой Ладоге при раскопках поселений VII–VIII веков. Однако в северных регионах он явно не входил в число ведущих сельхозкультур вплоть до XIII столетия. Если в лесостепной полосе овес занял прочное положение уже в IX–X веках, то в лесной зоне его значение в рационе жителей и как фуражной культуры возросло существенно позже. Этот вывод подтверждают и новгородские берестяные грамоты. Самые ранние упоминания овса в них приходятся на конец XII столетия. Грамота № 793 (1160–1180 годы) содержит такую фразу: «[Возьми] овса с воз и вези в село». В аналогичном документе № 219 (конец XII — первая четверть XIII века) читаем: «У Ивана за землю девять гривен; возьми три с половиной гривны [и] пятнадцать кадей овса» [97].
Тот факт, что славяне издревле разводили свиней, дает основания говорить об использованиисвиного сала (сырого, соленого или топленого). И если прямых упоминаний об этом найти не удается, то из косвенных свидетельств становится ясно: свиное сало было вполне знакомо нашим далеким предкам. Вероятно, они имели также понятие о его приготовлении. По крайней мере, такой вывод можно сделать из слов послания митрополита Киевского Никифора к князю Владимиру Мономаху о латинянах (начало XII века): «… есть их монахам свиное сало, которое у шкуры. А то, что им епископы разрешают, то запрещено по нашему закону» [2].