Чтобы представить вкус белорыбицы, достаточно знать, что специалисты различают два ее подвида: обитающий в бассейне Каспийского моря (та самая историческая русская белорыбица) и сибирская нельма, считающаяся и сегодня деликатесом. Классик российской гастрономии Екатерина Авдеева (1788–1865) перечисляла их через запятую как синонимы: «нельма, белорыбица» [46 ].
Несмотря на название «сибирская», нельма встречалась и в реках Европейского Севера России — в частности, в Печоре и Мезени. «Купил три рыбы нелмы, дал пятнадцать алтын» [47 ], — читаем в архивах Спасо-Прилуцкого монастыря в Вологде за 1609 год. Река Вологда, как известно, входит в бассейн Северной Двины. «Нелмина», «спины нелмежьи» упоминаются в «Домострое» — это свидетельствует о том, что рыба эта доставлялась и в Москву.
Традиционнаясемга — тоже излюбленный продукт русской средневековой кухни. Здесь нужно сразу внести ясность: семга — это историческое русское название атлантического (или благородного) лосося (вид Salmo salar). Вместе с другим видом — ручьевой форелью Salmo Trutta (которая на Руси называлась кумжа) — он относится к роду лососей (Salmo).
Семгу ловили во время ее нереста в верхних и средних течениях рек, впадающих в Белое и Баренцево моря, — Северной Двины, Мезени, Печоры, в водных системах Ладожского и Онежского озер (где обитает и озерная форма этой рыбы). А после массовой колонизации русскими поселенцами (поморами) в XV веке Терского берега Кольского полуострова — в реках Умба и Варзуга. До этого промысел там вели саамы, карелы, а также рыбачьи артели из Новгорода.
Естественно, в зависимости от места вылова семга была разного качества и упитанности. Она, собственно, и называлась зачастую по месту вылова. «Купил рыбы семги двины 50 восмь рыб» [48 ], — сообщает приходно-расходная книга Антониева Сийского монастыря в записи за 1583 год. «Семга двина», очевидно выловленная в соответствующей реке, считалась самой крупной и вкусной. Существовали и другие названия — кандалакша, мезень, печора, кола.
Эта рыба различалась и по размерам. Так, небольшая годовалая семга длиной менее аршина (0,71 метра) и весом 3–4 килограмма называлась «тинда». «А которые Кемские волости… и иных ваших Поморских волостей крестьяне… учнут рыбу семгу и лосось и тинду ловить… на тех людех имати явка десятую рыбу семгу и тинду и лосось» [49 ], — устанавливает таможенная грамота царя Федора Иоанновича Соловецкому монастырю (июнь 1591 года). А выловленная летом, еще не нагулявшая жирок семга именовалась «меженка». «Послал из Варзуги от промысла полшестадесят рыбок меженки» [50 ] — такую запись за 1575 год содержит приходная книга Николаевского Корельского монастыря.
Как и в случае с другими рыбами, для характеристики размера семги употребляется термин «голова». Например, Иван Забелин упоминает «2 полуголовы семги под лимоны» [51 ].
«Пирог с семгой», «семга подносная», «семга под лимоны», «звено семги свежия в ухе», «3 пирога долгих с кашей да с семгой» [52 ], — перечисляет варианты приготовления этой рыбы расходная книга патриарха Адриана в 1699 году.