Упомянутое Костомаровым топленое молоко было не только самостоятельным продуктом, но и основой для приготовления еще одного кисломолочного блюда —ряженки . Распространено мнение, что она больше характерна для южнорусской или украинской кухни. А отсутствие этого термина в академическом Словаре русского языка XI–XVII веков вроде бы должно наталкивать на мысль о том, что продукт этот — новый, нехарактерный для русской исторической кухни.
Между тем это всего лишь игра слов, поскольку в источниках XVI века мы встречаем термин «ряженое молоко», который, по сути, описывает то же кушанье. «Того же дни [23 февраля 1589 года] купили себе на домашней обиход сыр кислой да молока ряженово, да тритцать яиц сырых, дали за все четыре алтыны три денги» [20 ],— рассказывает хроника Болдина Дорогобужского монастыря под Смоленском.
Чем же ряженка отличалась от варенца? Сегодня для этих продуктов используется разная закваска, разные бактериальные культуры. Но в средневековых условиях об этом, естественно, речь не шла — заквашивали чаще всего сметаной. А различие заключалось в двух вещах. Во-первых, варенец в ходе томления регулярно перемешивался, пенки снова замешивались в молоко. После остывания добавляли сметану, которую тоже перемешивали ложкой. В ряженке же в процессе приготовления пенка тщательно сохранялась. И даже сметану добавляли через маленький надрез в этой пенке, без всякого перемешивания. Во-вторых, ряженка дольше подвергалась томлению в печи, за счет чего приобретала более темный кремовый оттенок.
Рядом с варенцом и ряженкой стоит загадочное«тверское молоко» , упомянутое в «Домострое». Мы говорим «загадочное», поскольку о его рецепте остается лишь строить предположения. Пишет о нем и И. Е. Забелин — но приводит просто название, без всяких комментариев, цитируя «Домострой».
Вильям Похлебкин, не утруждая себя аргументацией, говорит: «Молоко тверское — это принятое в Московском государстве, а затем оставшееся в Московской области название варенца в XIII–XVIII вв.» [21 ] Между тем никаких исторических сведений об этом молоке, по сути, нет. А упоминание его в «Домострое» через запятую среди самых различных продуктов — кисель овсяный, сыр губчатый, варенец — наталкивает на мысль, что от варенца оно чем-то отличалось.
Возможно, тайну «тверского молока» помогут раскрыть более поздние источники. «Сыворотка [после получения творога] хранится для выделки кислого молока посредством смешения ея с свежим топленым молоком, — рассказывает в 1854 году тверской историк-краевед Василий Преображенский в книге «Описание Тверской губернии в сельско-хозяйственном отношении». — Для дворни в это молоко ничего не прибавляется; а для продовольствия помещичьяго семейства прибавляют в оное творог и сметану» [22 ].
Схожее описание этого блюда можно обнаружить и в изданной в 1872 году работе профессора Ильи Чернопятова «Скотоводство в северных и средних губерниях России». «Сыворотка, отделяющаяся при добывании творога, — пишет он, — употребляется для приготовления довольно вкусного кислаго молока, для чего смешивают ее с свежим топленым молоком. Чем более будет прибавлено топленаго молока к сыворотке, тем вкуснее выдет кислое молоко. Подобным же образом приготовляется в некоторых местах Тверской губернии так называемое обливное молоко. Для получения такого молока: свежий творог разбавляется сывороткою, приблизительно половина на половину по объему, и на каждые 3 ведра этой смеси наливают одну кринку или 10 фунтов цельнаго топленаго молока» [23 ].