На двух этих примерах мы видим, что кислое молоко — продукт общеупотребительный, но имевший, конечно, особенности приготовления. По существу, технология была проста: цельное молоко прокисало (чаще само, без закваски), с него снимали сметану, а остальное сливали в специальную накопительную емкость, кадушку. Так можно было повторять несколько дней подряд, пока в кадушке не накапливалось достаточно кислого молока. Вкус этого продукта по сегодняшним стандартам вряд ли показался бы приятным. Кислое молоко откидывали через ткань, сыворотка стекала, и образовывался молочный сгусток, похожий по консистенции на густую сметану и очень кислый по вкусу. Его-то и описывал Герберштейн как приправу на царском столе. Кроме того, такое «кислое молоко» можно было просто разводить натуральным пресным для получения кисловатого освежающего напитка. На Дону он даже имел свое название — «ирян», которое не случайно созвучно слову «айран».
Нужно отметить, что «кислое молоко» оставалось востребованным на протяжении столетий. Еще лет тридцать–сорок назад в российских городах можно было купить молоко, которое называли «кислым, откидным». Скисшее молоко «откидывали» в ткань (бязь, холст) и подвешивали, чтобы влага с него стекала. Другое дело, что 500 лет назад каких-то особых полотняных мешочков в крестьянском или казацком хозяйстве не было. О технологии «откидывания» тех времен говорит давнее название такого молока —«портошное» . Не все ли равно, через какую ткань процеживать? А понятие о санитарии в те века на Руси вряд ли было таким уж строгим. Впрочем, возможно, мы просто забываем о том, что в древнерусском языке слово «порт» означало еще и «кусок ткани, лоскут, тряпка».
Вероятно, этот способ славяне еще в древности переняли от степных кочевников, заменив кобылье молоко на коровье. Вообще откидное кислое молоко известно многим народам. В Средней Азии широко распространен продукт под названием курт — соленые подсушенные белые шарики или цилиндрики. Иногда он бывает просто сушеный, иногда — вареный и просушенный. В Азии его делают из катыка — сквашенного кипяченого молока, или айрана. Катык помещают в полотняный мешочек и подвешивают в тени, а оставшуюся массу (сюзьму), из которой стекла влага, формуют и просушивают на солнце.
Однако, как это часто бывает с поисками исторических корней наших блюд, все оказывается не так просто. Скажем, в казахском языке существует диалектное слово «апарт», связанное с кислым молоком. А в ряде тюркских языков жидкость, остающаяся после процеживания молока, может называться «парт». Так что версий, откуда взялось это «портошное» молоко, может быть несколько, и каждая имеет право на существование.
Если «кислое молоко» делалось отчасти из цельного, то другой распространенный русский продукт,простоквашу , готовили из снятого молока (после снятия сметаны). Крынку со свежим молоком оставляли в теплом помещении до тех пор, пока напиток не начинал киснуть. Примерно через сутки молоко сворачивалось, и его переносили в прохладные сени или погреб. Там оно стояло еще сутки, пока окончательно не скисало. На его поверхности образовывался слой сметаны, которую аккуратно снимали ложкой. Оставшееся же представляло собой простоквашу. Если требовалась простокваша пожирнее, с самого начала в крынку добавляли полкружки кислого молока, а само молоко в течение первых часов несколько раз перемешивали ложкой. Заквашивания можно было добиться и с помощью ложки старой простокваши.