Примерно так же, как и репу, использовали брюкву, однако она появляется в Центральной России лишь в XVIII веке и во временные рамки нашего исследования не укладывается.
Новгородская первая летопись. С. 33.
Изборник великого князя Святослава Ярославича 1073 г. С. 251.
Список с записки по явке земскому судье Яхренской волости вкладчика Троицкого монастыря на Гледене, Богдана Афанасьева, на незаконное владение монастырскою землею складника Михайла Ногаева. 1641, августа 15 и 18 // Русская историческая библиотека, издаваемая Императорской Археографической комиссией. Т. XII. СПб., 1890. С. 219.
Псковская первая летопись. С. 317.
Милов Л. В. Указ. соч. С. 261.
Роспись царским кушаньям // Акты исторические… Т. II. С. 436.
Столовая книга патриарха Филарета Никитича. Вып. II. С. 41.
Указ о трапезе, иже на Тихвине в Лавре. С. 222–223.
Домострой. С. 84.
Морковь
Морковь — древнейший корнеплод, который человечество употребляет уже 4 тысячи лет. Ее знали древние греки и римляне, выращивали ее и в Средние века. Она была почетным блюдом при дворе императора Карла Великого, но вплоть до XVI века считалась там деликатесом.
При всей любви россиян к моркови никаких сведений о ней в русских источниках до XVI века мы не встретим. Впрочем, это говорит скорее об избирательности этих источников, чем о реальном отсутствии моркови в рационе.
Распространенная еще в античном мире, морковь неизбежно должна была оказаться на Руси еще при первых контактах с Византией. Ее дикие сорта известны на территории Среднерусской равнины со времен неолита (и даже, вероятно, ранее). Что же касается подвергшихся селекции разновидностей этого овоща, то они уже в XI–XII столетиях проникали на Русь из Средней и Малой Азии. В XVII веке и европейцы добились существенных результатов в деле селекции моркови, так что многие ее культурные сорта начали приходить к нам в том числе и оттуда.
Существует даже версия о том, что старорусское название моркови «боркан» происходит от греческого βράκανα. Однако среди ученых-филологов по этому вопросу согласия нет. Так, Макс Фасмер считает связь термина с греческим «невероятной», но никаких альтернативных версий его появления не высказывает. Советский лингвист Владислав Иллич-Свитыч (1934–1966) считает слово «боркан» заимствованным из балтийских языков. Термин «боркан» долгое время употребляли параллельно со словом «морковь», причем именно в Псковско-Новгородском регионе, что косвенно подтверждает версию Иллич-Свитыча. «Лавка Олексейка Гаврилова Бочки, а торгует в ней овощом огурцы и борканом» [57 ], — рассказывает переписная книга новгородской Бежицкой пятины. «Куплено на Новегороди на манстырской обиход… борканного семяни на 3 алтына» [58 ] — такую запись за 1592 год содержит приходно-расходная книга Успенского Тихвинского монастыря. А пирог-борканник с начинкой из моркови, рубленых яиц, лука и т. п. до сих пор присутствует в псковско-новгородской кухне.
Говоря о старинной моркови, невозможно обойти вниманием ее цвет. Дело в том, что нынешнюю оранжевую окраску она приобрела сравнительно поздно. Считается, что самый древний сорт моркови был фиолетовым. Известно и о других ее оттенках. Так, до сих пор встречается белая морковь. По всей видимости, на болотистых почвах вокруг Новгорода и Старой Руссы она тоже была белой. А гибридизация фиолетовой с другими, дикими сортами привела к возникновению желтой моркови. Сотни лет назад она пришла на Русь из Средней Азии, где до сих пор пользуется широкой популярностью. В Европе, в свою очередь, морковь выращивали красную, желтую, белую и свекольного цвета. На старинных голландских натюрмортах ее изображали белой и красной. А вот оранжевой она стала лишь в XVII веке, когда в честь герцога Оранского был выведен ее специальный сорт.