Технология заготовки грибов вырабатывалась с расчетом на длительное хранение. Их сушили, солили, мариновали — и они прекрасно сохранялись целый год.
В русских средневековых источниках помимо слова «грибы» используется термин «губы». Так, Соловецкая кормчая 1493 года предписывает в Великий пост «по Федоровой неделе в понедельник, среду и пятницу [есть] хлеб и капуста и губы» [43 ]. А в грамоте, писанной в 1598 году, крестьяне Тавренской волости (Вологодская земля) обязуются «в воскресенье Христово дела не делати… ни белки не лесовати, ни рыбы не ловити, ни ягод ни губ не носити» [44 ].
Может сложиться впечатление, что «грибы» и «губы» — это синонимы, но разница между ними есть. Пожалуй, полнее всего ее описал в 1744 году Василий Татищев: «Грибы и губы суть такожде полевые и лесные овощи, имеют разные виды и называются едомые. Из них грибы простые, боровые, березовики, маленики, валуи, опенки, белянки, сыроижки и вишенья, на гнилых деревьях растущие, из которых некоторые свежие, а другие соленые и сушеные в пищу употребляются. Губы суть груздья, волвянки и рыжики» [45 ].
Таким образом, губами в ту эпоху именовали лишь грузди, рыжики и волвянки (волнушки), остальные же разновидности называли просто грибами. Некоторые ученые уточняют это предположение: «Губы объединяет все названия грибов Agaricus, которые обычно идут в засол; другое [слово]грибы объединяет все названия грибов Boletus, которые обычно идут в сушку» [46 ]. Остается добавить, что в соответствии с ботанической классификацией к семейству болетовых относятся, в частности, белый гриб, подберезовик, подосиновик, моховик и масленок.
Естественно, никакой научной систематизации грибов в средневековой России не знали. Тем не менее приведенное объяснение выглядит разумным. Дело в том, что одно из главных отличий болетовых от агариковых — в строении гимения, спороносного слоя, расположенного в нижней части шляпки. У семейства болетовых он трубчатый, в отличие от складчатого у груздей, шампиньонов, рыжиков и пр. Пластинки на нижней части шляпок действительно могли напоминать нашим далеким предкам губы.
Это противопоставление «губы vs грибы» ярко заметно по документам XVI–XVII веков. «Да вам же бы со всех своих тех монастырских вотчин за столовые запасы, за масло и за яйца,за грибы и за грузди , за ягоды и за овчина имать с них крестьян, на год, денег по рублю с выти» [47 ] — такие оброки предлагает взимать с монастырских крестьян грамота владимирского Боголюбова монастыря за 1674 год.
Отдельного внимания заслуживает мысль о том, что «губы» только солили, а остальные грибы обрабатывали разными способами — сушили, варили и т. п. На первый взгляд, такой тезис подтверждает «Домострой». «На Петрово говенно в стол подаетца… осетрина косячная, грибы вареные и печеные» [48 ], — пишет его автор. Или: «И в дешевую пору и грибы сушити, и грузди, рыжики, и всякой овощ солити». Однако детальное знакомство с текстом говорит о более широком применении «губ»: «пироги с блинцы и с грибы, и с рыжи, и с груздями». То есть, когда говорится о готовом блюде, используется название гриба, а не просто «губы».