Любопытно и то, каким образом сеяли репу. Поскольку ее семена очень мелкие, их смешивали с землей и сеяли из руки, как рожь или пшеницу. При этом, как отмечает российский историк академик РАН Леонид Милов, «кое-где чистые семена брали в рот и с воздухом рассеивали по полю» [52 ]. Он же указывает, что агротехнические приемы выращивания репы достигли наибольшего развития лишь к XVIII веку, позволив получать урожаи в размере до 64 центнеров с десятины (десятина равнялась 1,09 гектара). Это требовало огромных трудовых затрат, и крестьяне шли на них из‑за высокой пищевой ценности репы и ее скороспелости (около двух месяцев). Чем севернее была расположена местность, тем больший удельный вес репа имела в питании. Это касалось практически всего Нечерноземья. В южных же районах ценность репы терялась на фоне других овощных культур.
Что же делали из репы на Руси в Средние века? Естественно, самым популярным способом приготовления было просто ее запекание или парение. Известная пословица говорит о простоте этого процесса. Репу, не очищая от кожуры, в зависимости от размера полностью или разрезанную на части помещали в горшок, закрывали крышкой и на всю ночь оставляли в остывающей печи. Чтобы репа не подгорала, на дно горшка порой стелили солому. Важно, что ни масла, ни соли, ни меда добавлять не требовалось. В крайнем случае, если репа была очень сухой, на дно горшка наливали немного воды.
При тепловой обработке плоды репы становились слаще. Но сохранялась и некоторая горчинка, придававшая блюду своеобразный вкус. Впрочем, это сильно зависело от распространенного в конкретной местности сорта этого корнеплода.
«Репа пареная ломтики» [53 ] упоминается в меню Филарета (1626 год). И это, кстати, единственное блюдо с репой для патриарха. Видимо, отец первого царя из рода Романовых не очень любил этот простонародный продукт. Его примеру следовал и патриарх Адриан, в столовой книге которого репа вообще не встречается.
Отчего же репу так не жаловали иерархи православной церкви? Напрашивается мысль о ее «непарадном» характере: репа — блюдо для простолюдинов, которому не место на господском столе. Определенная логика в этом есть, но ей противоречит наличие такого блюда, как «заяц в репе» [54 ], в «Росписи царским кушаньям». Впрочем, больше в этом документе репа не упоминается, так что, возможно, мотив «недостаточной аристократичности» действительно имел значение.
Отсутствие репы (кроме пареной) в меню патриарха может иметь и другое объяснение. Уже к XVI веку в русской кухне складываются определенные правила сочетания продуктов и приправ: хрен — к рыбе, чеснок — к говядине и баранине, лук — к свинине. А репа — к мясу в целом (уже упомянутые «зайцы в репе» встречаются и в «Домострое» [55 ]). С учетом отсутствия мяса в меню высокопоставленных иерархов церкви использование репы также сводилось к минимуму. Все-таки эти люди привыкли к хорошей пище и рыбу с репой вряд ли смогли бы оценить.
Репу, конечно, можно было и квасить. По всей видимости, именно в квашеном виде она шла в качестве сопровождения к мясным блюдам (ушному, жареной дичи и т. п.). «Пироги с репою» можно встретить в некоторых редакциях «Домостроя», а «пироги крутые репены» — в Указе о трапезах в Тихвинской лавре 1590 года. Этот же документ рекомендует такие блюда, как «шти репяны», «каша репяна в сковрадах» и «репа парена ли печена» [56 ]. То есть обычные монахи питаться репой привыкли — в отличие от высшего духовенства, как мы видели выше. Кстати, учитывая, что «каша репяна» дозволялась в мясоед («сего же мясоястия, от Успения Богородицы до Филиппа апостола»), можно предположить, что готовили ее для монахов на молоке.