Никоновская летопись рассказывает, как в 1215 году, когда владимирский князь Ярослав Всеволодович перерезал торговые пути, «и не дая всякому житу идти в Новгород», «и бысть в Новгороде овса кадь по три гривны» [98 ].
Летописи и археологические находки в данном случае подкрепляют друг друга. В Старой Рязани в материалах первой трети XIII века археологи обнаруживают зерна овса и пшеницы, а в раскопках Смоленска XIII века в наибольшем количестве обнаружены зерна овса [99 ].
Что касается обработки этих зерен, то, в отличие от других зерновых, их мололи редко. Конечно, хлеб из овсяной муки выпекали, однако отсутствие глютена (клейковины) в ней приводило к тому, что хлеб получался низкого качества, плотный и непористый. Вот почему овсяную муку для хлебопечения старались использовать в смеси с пшеничной. А чисто овсяный хлеб становился лишь временной заменой нормальному в силу тяжелых обстоятельств. К примеру, хроники Троице-Сергиевой лавры в период Смутного времени рассказывают о том, как «братия согласилась довольствоваться на трапезе овсяным хлебом и водою, чтобы сберечь пшеницу и ржаной хлеб для раненых» [100 ].
Немолотые же зерна овса — основа одного из важных продуктов русской кухни,толокна . От обычной муки оно отличается тем, что при его изготовлении зерно не мололи, а именно толкли. Его замачивали, чтобы запустить процесс проращивания, просушивали и отправляли на ночь в остывающую печь, где оно слегка прожаривалось. Потом зерно толкли в ступе, то есть расплющивали, используя все фракции, включая оболочку, что роднит толокно с цельнозерновой мукой. Готовить его было настолько легко, что появилась поговорка «Спорое кушанье толокно: замеси да и в рот неси».
Упоминания о толокне массово встречаются уже начиная с XVI века. «А померное имати померщиком со пшеницы, и со ржи… и с толокна, а также и со всякого жита» [101 ], — гласит таможенная запись от 15 января 1549 года. «Домострой» же советует: «В постные дни щи да житная каша, иногда с вареньем, когда и горох, а когда и сущик, когда печеная репа. Да в ужин капустные щи, толокно, а то и рассольник, ботвинья».
Популярность толокна подтверждает и автор записок о России начала XVII века военный наемник Жак Маржерет. Их пищу, пишет он о русских, «составляют сухари, то есть хлеб, изрезанный на мелкие кусочки и высушенный в печке… толокно, т. е. поджаренный и высушенный овес, измолотый в муку (его употребляют разным способом, в виде кушанья и напитка: смешав в доброй чаше две или три горсти толокна с водою и двумя или тремя щепотями соли, воины пьют эту смесь, считая ее вкусною и здоровою)» [102 ].
Толокно имеет приятный ореховый привкус. При выпечке его часто подмешивали к обычной муке — с его добавлением блины или оладьи приобретали особый аромат. А вот делать выпечку из одного толокна было нельзя из‑за отсутствия клейковины.
«Нигде кулинарный инстинкт русского человека не возвысился до такой степени, как в разнообразных и поистине многочисленных видоизменениях толокна» [103 ], — отмечал еще в 1865 году российский ученый и публицист Николай Шелгунов. И действительно, вариантов использования толокна было немало.