Здесь-то и кроется причина одного из недостатков русской средневековой кухни — горечи масла. Догадаться о ней несложно: в отсутствие холодильника у коровьего масла достаточно быстро появлялся горький привкус. Не спасало и перетапливание: топленое коровье масло готовили в печи и не солили, в результате чего оно часто получалось горьким и быстро портилось.
Посетивший Москву в Смутное время краковский дворянин Станислав Немоевский оставил грустные воспоминания о приготовлении молока и масла на Руси в ту эпоху. «Скотный двор построен довольно скверно; как скоро отелится корова, теленку не дают сосать, — пишет он. — Масла не умеют делать, сметаны не собирают, она горкнет; как скоро масло приготовят, его топят; другаго не имеют, и потому каждое воняет» [59 ].
Понятно, что это мнение можно списать на бытовавшее тогда враждебное отношение поляков к России. Разговоры об извечной русофобии европейцев чрезвычайно удобны, когда нужно решительно отвергнуть любую критику российских порядков, даже бытовых. Впрочем, далеко не восторженное мнение о русском масле высказывали не только иностранцы.
«Поваренное искусство прежних Россиян от искусства сего у Немцов, Англичан и Французов было столь отлично, что большая часть иностранных посланников, из превеликого множества присылавшихся к ним от царя кушаньев, совсем почти не могли есть. Сего отвращения причиной была, по уверению их, нечистота относительно столовой посуды и самого приготовления пищи, а еще более того сильный чесночный и луковый запах, которыми они тогда все почти свои кушанья приправляли; или по крайней мере не меньше того противный запах конопляного или худо приготовленного коровьего масла, с которым приготовляемы были все мучные кушанья, пироги и жареная рыба… Коровье масло приготовлялось в печах посредством теплоты, и тем скорее прогоркало, что было без соли» [60 ], — писал еще в 1811 году русский историк, профессор Харьковского университета Гавриил Успенский (1765–1820).
Его слова во многом повторяют мнение барона Августина Майерберга, прибывшего с посольской миссией к царю Алексею Михайловичу в 1661 году. Позже в своей книге «Путешествие в Московию» он подробно остановится на этих застольных порядках:
Обыкновенный образ жизни Москвитян, даже и знатных, никогда не нарушает правил умеренности. На длинный и узкий стол, покрытый скатертью из плохого льна, ставятся уксусница, перечница и солонка. Каждому из обедающих кладут ложку и хлеб, но только не всегда, а тарелки, салфетки, ножа и вилки не кладется никому, кроме знатных… весь столовый прибор, и по неряшеству прислуги запачканные. Начало обеда делает водка. Первую подачу кушанья составляет холодная вареная говядина, приправленная уксусом и сырым луком. Другие потом кушанья подаются либо вареные, либо жареные, либо с подливою, но ни в одном нет недостатка в больших приемах чеснока или лука, которые у Москвитян самые изысканные, возбуждающие вкус средства. Тут уж, наверное, нет ничего поварского, никаких изделий кухмистерского искусства, которое изгнано из всей Московии [ 61 ].