Квас на меду даже для монахов — напиток парадный, который подают лишь в присутствии архимандрита. В этом мы убеждаемся, читая хронику можайского Лужецкого монастыря за 1528 год: «А на том корму служит архимандрит понихиду и обедню с священницы и с дьяконы собором — а в трапезе на братью корм ставити по колачю на брата, да двоя рыба просолная, да масленая по пирогу, да по оладье да по две меры квасу ячнаго да по мере квасу медвенаго» [8 ]. Отсюда же узнаем, что квас мог быть еще и ячным — то есть ячменным.
Особый вкус квас приобретал с ягодными ингредиентами. Такой напиток не стыдно было подать и к царскому столу. «А в болшом пресвятыя Богородицы в Иверском монастыре велеть бы вам, к Государскому и нашему пришествию, пив варить и медов ставить гораздо с лишком, и велеть квасы малиновые и черемховые и вишневые готовить с лишком же» [9 ], — предписывает монастырскому начальству Патриаршая грамота от 1657 года.
Отдельный вопрос — наличие во всех этих видах кваса алкоголя. Сегодня считается, что крепость кваса никогда не превышала 1–2 градусов. Если его готовить правильно, кисломолочное брожение останавливает спиртовое. Но вряд ли средневековые мастера знали об этом, и квас у них мог получаться весьма хмельным. По крайней мере, именно такой вывод можно сделать из неоднократных запретов отдельных сортов кваса для монахов. Так, Наказная грамота 1515 года монахам Иосифо-Волоцкого монастыря (под Волоколамском) указывает: «Кто к кому принесет в келию мед, или вино горячее, или пиво, или квас медвяной, или брагу, и вы бы того не имали ни у кого, ни пили, да сказали бы есте мне, кто что вам принесет» [10 ]. Здесь медвяной квас упоминается в числе алкогольных напитков, да и сама грамота говорит «о недержании в монастыре и непитии горячего вина и хмельных напитков».
Похоже, проблема излишне хмельного кваса сопровождала монастырскую жизнь на протяжении столетий. Так, полтора века спустя архиепископ Суздальский Серапион указывает игуменье Покровского девичьего монастыря Леониде: «В монастырских погребах хмельного питья, пива, меду и квасов „пьяных“ не держать и накрепко по кельям у стариц почасту досматривать, чтобы отнюдь никто хмельного питья не держал» [11 ].
В связи с этим попробуем разобраться, как именно готовили квас в те времена.
Указ о трапезе, иже на Тихвине в Лавре. С. 226.
Приходно-расходная книга Иверского Валдайского монастыря // Рукоп. СПб. ФИРИ РАН. Ф. 181. Оп. 2. № 121.
Патриаршая или Никоновская летопись // ПСЛР. Т. IX. С. 68.
Дело о ссылке Романовых // Акты исторические… Т. II. С. 35.
Патриаршая грамота в Иверский монастырь, о разных приготовлениях по случаю предстоящаго приезда в оный Государя и Патриарха. 1657 Ноября 18 // Акты исторические… Т. IV. С. 251.
Наказная грамота св. Иосифа Волоцкаго соборным и прочим братиям, о недержании в монастыре и непитии горячего вина и хмельных напитков // Дополнения к Актам историческим… Т. I. СПб., 1846. С. 360.
Отписка царю Троицких старцев об отражении приступа к монастырю Поляков и Русских изменников. 1609 июля 3 // Акты исторические… Т. II. С. 286.