Близко к «гороховому сыру» стоит и блюдо под названием«горох колодкой» . Рецепты его разнятся — это мог быть и красиво уложенный горкой разваренный лущеный горох с добавлением жареного лука и постного масла. Либо же это был протертый через сито отваренный с овощами горох, уложенный в формочку. По сути, от «сыра» он отличается только меньшей плотностью и большей влажностью. Что же до колодки, то в главе о рыбе мы уже описывали старый термин «щука колодкой» — рыба, просоленная в деревянных ящиках или чанах, выдолбленных из цельной колоды дерева. Вероятно, и горох укладывали в такие емкости, где он прессовался, обретая заданную форму.
Как мы понимаем, сыр — это еще и ферментация. Могла ли она использоваться в давних рецептах? Скажем честно: никаких сведений об этом до нас не дошло. В целом ферментация противоречит логике старинных рецептов из гороха: даже средневековый гороховый кисель (вопреки названию) никакого заквашивания не предполагал, гороховая мука просто варилась до загустения.
Скорее можно говорить о том, что при длительном хранении этот самый «гороховый сыр» действительно мог подвергаться, выражаясь деликатно, некоей естественной «ферментации», что при средневековых понятиях о санитарии было совсем не удивительно. А в свете не сильно изощренных вкусов могло даже и привлекать.
Что касается свежего сладкого горошка, то его время в русской кухне наступает лишь в XVIII веке. До тех пор он — просто сезонное лакомство: его срывали прямо с куста и ели.
16
Путешествие антиохийского патриарха Макария в Россию… С. 602.
15
Костомаров Н. И. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. С. 87.
14
Домострой. С. 172.
13
Сбоев В. А. О быте крестьян в Казанской губернии. Казань, 1856. С. 22.
12
Расходная книга Патриаршего приказа кушаньям… С. 2, 21, 71, 140, 147, 157.
11
Роспись царским кушаньям. С. 429.
10
Указ о трапезах Троицкого Сергиева и Тихвинского монастырей, 1590. С. 215, 222, 224, 225, 227.
9
Памятники дипломатических сношений Древней России с державами иностранными. С. 61–62.
8
Распросные речи, отобранныя от Московских выходцев в Тушинском стане. 1609 мая 8 и 9 // Акты исторические… Т. II. С. 250.
7
Там же. С. 72.
6
Домострой. С. 85.
5
Герберштейн С. Записки о Московии. С. 56.
4
Нынешнее состояние России, описанное англичанином… С. 572.
3
Кирьянов А. В. Указ. соч. С. 338.
2
Зализняк А. А. Древненовгородский диалект. С. 487.
*
То есть в церкви Святого Петра на Черменецком озере.
1
Калачов Н. Текст Русской Правды… С. 6.
Чечевица
Чечевица встречается при археологических раскопках на северо-западе и западе Древней Руси уже с X века. А находки, относящиеся к XIII веку, свидетельствуют о ее широком распространении в этих регионах к тому времени [17 ].
Существуют разные версии ее происхождения. Так, профессор Анна Павловская полагает, что чечевица наряду с другими зернобобовыми «проникли на Русь, скорее всего, вместе с христианством из Византии, где они занимали важное место и на повседневном столе, и в обрядовой культуре» [18 ]. С другой стороны, Любор Нидерле обращает внимание на то, что слово «сочевица» («чечевица») — исторически общеславянское. Очевидно, само растение славяне выращивали задолго до прихода христианства. Евгения Синская также указывает на «существование множества общих для всех славян терминов, относящихся к сельскому хозяйству», среди которых присутствует и сочевица [19 ].