Стоит обратить внимание на еще один важный момент — время появления грибных названий. Мы уже видели, что все эти «рыжики» и «грузди» начинают появляться лишь во второй половине XVI века, а до тех пор встречаются в лучшем случае «грибы» или «губы». Это касается даже «Росписи царским кушаньям» 1610–1613 годов, в которой грибы вообще упоминаются крайне редко: мелькает пару раз «каравай с грибами» да единожды «ставец сморчков» [56 ].
Трудно предположить, что названий конкретных грибов люди не знали до XVI века. Более вероятно другое — у них могло быть множество региональных названий. В середине XIX века Владимир Даль пишет: «Грибы есть еще: зайчушки, совики, еловики, синявки, бычки, свинари, солодошки, иванчики, глухари, грачевники, кузовки, кульпики, молокоедки, крапивники, гулянки, овечки, подгребы, подъелошники, фетюга, горянка, колчак, желтуха и пр., но все эти названия не разобраны толком учеными, а известны только в народе» [57 ]. Вряд ли за 300 лет до этого положение было другим. Скорее всего, причина отсутствия этих названий в письменных источниках в том, что все они представлялись слишком простонародными для упоминания. Относительный порядок установился лишь к середине XVI века: несколько названий (грузди, рыжики, сморчки и т. п.) стали общепринятыми и вошли в официальный оборот.
Косвенно об этом свидетельствуют мемуары иностранных путешественников, посетивших Россию в XVI–XVII веках. Именно в них мы находим гораздо больше сведений о том, какие грибы ели наши соотечественники. Так, на этой теме подробно останавливается Сэмюэль Коллинз:
Описывая растения, находящиеся в России, я должен говорить о некоторых родах грибов, очень замечательных по своему виду и своим качествам. Их семь. 1) Рыжики (Rizhices) бывают черные и красные, они невелики, растут в болотах и вырастают в одну ночь. 2) Волницы (Volnitzis) цветом черно-бурые с красными и желтыми оттенками. 3) Грибы (Gribbuys) цветом бурые с темно-желтыми оттенками; стебли имеют вид пилястров. 4) Грузди (Groozshdy) внутри пусты и во время совершенной зрелости бывают белы, как хорошие тюльпаны. 5) Дождевики (Dozhshovick) бывают белые большие и ноздреватые. 6) Fungus faviginosus, по Русски сморчки (Smorteshkyes), появляются ранее всех других грибов; за ними следуют грибы (Gribbuys), а остальные бывают уже осенью. 7) Масляники (Maslenicks), название которых значит масляные грибы или жир земли. Ботаники разделяют грибы на ядовитые и снедомые. Ядовитых грибов в России мало, снедомых же много, и нигде нет лучших, потому что они составляют пищу бедных и лакомство богатых. Ежегодно привозят в Москву тысячи возов с грибами и солят их… Те грибы, которые первые появляются в Апреле или Мае, считаются ядовитыми, и Джерард называет их сотовыми грибами (Honey-comb Mushrooms), но в России они украшают столы вельмож и ценятся дорого. Русские сморчки кладутся в пироги и похлебки. В конце Мая и начале Июня (если погода бывает дождливая) рыжики вырастают в одну ночь; они меньше всех других грибов, иногда черноваты, а иногда красноваты и растут особенно в местах болотистых. Волницы (Volnitzis) цветом желто-бурые и шляпки имеют большие. Грибы (Gribbuys) растут в Июне месяце; они больше других грибов, цветом красно-бурые, стебель имеют твердый и посередине широкий. Груздями (Groozhdys) называется самый большой род грибов; они шириною в руку, толщиною в коровий желудок, белы и очень сочны, покуда сырые. Русские солят их… иначе они жгут рот и горло. Однажды я неосторожно отведал жареных груздей и едва не задохнулся. Название масляников означает жир земли, потому что масло по-русски значит то же, что мы называем Butter, Oyl, Taliow (коровье масло (masla Corrova), растительное масло (derravana masla), сало). Масляники растут в Июле месяце и похожи цветом на коровье масло. Мы, однако, довольно уже говорили о грибах [ 58 ].