Расширяет список растущих в России грибов швед Иоганн Филипп Кильбургер. «Грибы и сморчки [в Москве] растут во множестве» [59 ], — пишет он в 1674 году.
Упоминание сморчков мы можем встретить и раньше, еще в «Домострое»: «В Великоденской мясоед в стол ествы подают… свинина, ветчина, карасы, сморчки» [60 ]. Предсказуемо появляются они и в «Росписи царским кушаньям» — на монарший стол предлагается подавать «ставец сморчков». Собственно, с начала XVII века сморчки часто фигурируют в описаниях трапез. К концу столетия постепенно входят в оборот и другие названия грибов. «Куплено тысеча боровиков грибов, дано полтора рубли» [61 ], — рассказывает запись от 1669 года в приходно-расходной книге Иверского Валдайского монастыря. А среди кушаний патриарха Адриана встречаются «опенки с сметаной да с яйцы».
Рис. 47. А. Б. Скиргелло. Сморчки. Журнал «Всемирная иллюстрация». 1897
До сих пор в этой главе мы не упоминали о белом грибе. Дело в том, что как такового термина «белый гриб» мы не встретим ни в одном нашем средневековом источнике. С другой стороны, есть основания полагать, что под словом «гриб» в них чаще всего имеется в виду именно боровик, который чрезвычайно широко применяли в кулинарии.
Меню патриарха Адриана сохранило немало примеров давних грибных блюд: «грибы вареные свежие» и «грибы в тесте», «капуста шатковая с грибами» и «грибы холодные под хреном», «грибы на масле» и «грибы печеные», «пирог круглой с грибами свежими» и «грибы тяпаныя», «грибы в тесте с изюмом» и «галушки с грибами», «грибы гретые с луком и с соком», «грибы свежие со сметаной», «грибы топленые с соком» [62 ].
Этот перечень показывает, насколько тесно русская средневековая кухня была связана с кулинарными традициями соседних народов. Капуста шатковая — это шинкованная (от польского szatkować — шинковать). «Галушки с грибами» отсылают к украинской кухне. Обратим внимание, что здесь речь не о традиционных русских кундюмах (вариант пельменей, ушек, запеченных в печи и иногда потом отваренных), а именно о вареных галушках.
С украинским (или польским) языком связано и еще одно русское грибное название — «печерица». Так в старину называли шампиньон. Этот гриб, вопреки историческому заблуждению, не пришел к нам из Франции, а всегда рос в России на полях, опушках и даже на навозных кучах (потому его еще называли «навозником»).
Откуда же взялось такое название? «Печерица», а в некоторых славянских языках и вовсе «печурка» намекает на печку. Как мы уже говорили, русская печь далеко не сразу приобрела современный вид. В X–XIII веках это было просто полукруглое сооружение в углу избы, которое очень напоминало шляпку шампиньона. Видимо, название «печерица» изначально было распространено в юго-западных регионах (Украина, Псков, Смоленск), а оттуда уже проникло в русский язык.
«Разных родов грибы, как то, так называемые шампиньоны или по Украински печерицы» [63 ], — в 1784 году пишет русский просветитель Михаил Матинский (1749–1820) на страницах публикации Вольного экономического общества. Получается, в конце XVIII века слово «печерица» по-прежнему считалось украинским. Однако уже в «Словаре поваренном» (1795–1797 годы) Василия Левшина это заимствованное слово полноправно входит и в русскую кулинарную лексику.