При этом наряду с термином «семга» в исторической русской кухне параллельно присутствовало и название«лосось» . Берестяная грамота № 258 (Новгород, 1360–1380 годы) сообщает: «У Давыда 9 лососей сушеных и 3 малосольных, у Ивана 7 лососей сушеных». Грамота № 260 (Новгород, 1360–1380 годы) содержит следующую запись: «Наказ Остафье от Сидора. Возьми у Григория Тимошкина рубль и 4 лосося… У попа Михайлы возьми полрубля и 10 лососей» [53 ].
Естественно, в кулинарных целях лососина также делилась на отдельные категории. Небольшой лосось назывался «лососка». «А поденного корму давали у Цесаря и в дороге: …по 5 лососок малых» [54 ] — так описывается в 1596 году содержание русского посла Михаила Вельяминова и дьяка Афанасия Власьева.
«Лох» — еще одно неоднозначное определение рыбы в Средние века. Авторы Словаря XI–XVII веков придерживаются версии, что имеется в виду «отощавший после нереста в реках лосось» [55 ]. Вероятно, это толкование восходит к Словарю Владимира Даля, где лох определяется как «рыба семга, лосось, облоховившийся по выметке икры: лосось для этого подымается с моря по речкам, а выметав икру, идет еще выше и становится в омуты, чтобы переболеть; мясо белеет, плеск из черни переходит в серебристость, подо ртом выростает хрящеватый крюк, вся рыба теряет весу иногда наполовину и называется лохом» [56 ].
С другой стороны, русский писатель Сергей Тимофеевич Аксаков — известный специалист по рыбалке и охоте — отмечал, что лох, или красуля, «принадлежит к породе форели» [57 ]. Однако, по сути, речь идет о двух разных лососевых рыбах, которые в русской традиции назывались одним словом — таймень. Одна — обыкновенный таймень, или кумжа (Salmo trutta L.), а вторая — сибирский таймень (о котором и пишет Аксаков), он же лох, лень или красуля (Hucho taimen). Как и в случае с калугой, обнаруженный гораздо позже (в Сибири или на Дальнем Востоке) промысловый вид получил название рыбы, давно известной на Руси.
В средневековых русских текстах можно встретить и упоминания блюд из лосося — впрочем, предсказуемо не слишком информативные. Так, указ о трапезах в Тихвинской лавре 1590 года предписывает монахам питаться следующим образом: «В неделю Фомину: колачи монастырские, шти капустные, тайменина [* ] жарена, каша лососья…» Там же мы можем встретить такие блюда, как «лососина просолна», «сковрады лососьи», «лососина жарена» [58 ]. Поскольку «сковрады лососьи» идут отдельно от «жареного» лосося, можно предположить, что это вариант рыбного ушного, которое как раз готовилось на сковородах.
«Роспись царским кушаньям» содержит гораздо более полный перечень блюд: «спина лососины Муромские», «на блюдо лососины Муромские свежие, а к ней лимон», «черево лососины», «на блюдо лососины Корелские бочечные», «обертки лососьи», «прут лососины» [59 ]. Можно предположить, что «прут лососины» — это зажаренный (подкопченный) лосось, надетый предварительно на прут как на вертел. В действительности же все иначе. Слово «прут» в старом русском языке означает не только ветку, но еще и вяленую часть рыбы в виде длинного бруска. «В сушиле мясо, полотки и языки, и прутовая рыба и пласти», — вносит ясность «Домострой».