По поводу же «оберток лососьих» сегодня можно лишь строить более или менее достоверные предположения. Первая ассоциация подсказывает, что это могло быть блюдо из рыбы, во что-то обернутой. Но ведь фольги в те времена не было, а ткань, береста и прочие подобные материалы хорошо горят. При этом термин «обертка» используется и в отношении мяса. Так, в Дворцовых разрядах за 1667 год читаем: «ножка баранья в обертках, потрох лебяжей в обертках» [60 ]. Кстати, там же можно встретить и «обертки белой рыбицы» [61 ]. Что же это могло быть?
На самом деле речь о том, что мясо или рыба заворачивается в сальник — тонкую жировую мембрану, которая обволакивает внутренние органы овец, свиней и коров. Словарь русского языка XI–XVII веков утверждает, что «обертыш» — это околореберная часть туши. Но даже приведенная там цитата «грудка боранья с обертышем» [62 ] наводит на мысль, что «обертыш» — это не совсем обычное мясо. Не случайно оно упоминается отдельно от грудки. А с учетом сложившейся в русской кухне практики оборачивания продукта в сальник напрашивается предположение, что это просто синонимы.
Сегодня с трудом можно представить, что рыбу заворачивали в мясо (мясные субпродукты). Но средневековая действительность несколько отличалась от нынешних представлений о прекрасном. Единственный вопрос здесь может касаться соблюдения постов. Так, упоминание «оберток белорыбицы» мы встречаем и применительно к постным дням. Можно ли предположить, что тонкую пленку за мясо и не считали? Да и царское меню было несколько более вольным, чем церковное. Или же для монахов на обертки шло что-то рыбное? Сегодня на эту тему остается лишь гадать.
Список блюд, подававшихся патриарху Адриану, открывает нам еще одно кушанье из лосося: легкосоль: «4 лососи в лехкосоли» [63 ]. Вероятно, имеется в виду лосось быстрого посола, когда нарезанную тонкими ломтиками рыбу посыпают солью. Спустя сутки (а то и раньше) после этого она готова к употреблению.
Еще один представитель лососевых —кумжа (лат. Salmo trutta). Это проходная, озерная или ручьевая рыба, которая позже станет называться форелью или форелью-пеструшкой. Ее существует несколько подвидов, из которых на севере Европейской России встречаются озерная форель (Salmo trutta trutta), представляющая собой проходную озерно-речную рыбу, и ручьевая форель (Salmo trutta fario), постоянно обитающая в малых реках и ручьях. Обе они распространены в бассейнах Балтийского, Белого и Баренцева морей.
В средневековых документах кумжа упоминается неоднократно, но гораздо реже семги или лосося. «Да на Щидровской речки… кумжи ловят в осень» [64 ], — сообщает купчая на рыбные ловли Кирилло-Белозерского монастыря 1568 года. «Колмогорец Афонасей Федоров приехал з Двины. Явил по колмогорской выписе… 2 бочки рыбы кумеж соленых» [65 ], — находим в таможенной книге Великого Устюга 1678 года.
Ручьевая форель (Salmo trutta fario) на Руси называлась ловьяном. «Сто сорок лососей вялых, десять ловьянов, триста рыб пашенки, две стерлядки» [66 ] — такую запись за 1698 год содержит таможенная книга Успенского Тихвинского монастыря.