Меньшая популярность кумжи объясняется просто. Эта рыба обладает мягким, нежным мясом, которое при солении быстро становилось прогорклым и даже в мороженом виде сохранялось недолго. Вот почему продавалась она лишь по необходимости, и сбывать ее требовалось быстро. Даже в XIX веке в Архангельск ее старались привозить свежей, хоть и сонной — ради годности к употреблению.
Палия (или палья в русских средневековых источниках) — еще один представитель лососевых, современное название которого — арктический голец. В России она и сегодня обитает в Ладожском, Онежском, Топозере, Пяозере, Сегозере и других водоемах севера Карелии и в крупных озерах Кольского полуострова (Имандра, Умбозеро и Ловозеро). Раньше она встречалась и в бассейне Печоры.
Эта сравнительно крупная рыба весом 5–7 килограммов обладает весьма вкусным мясом. Сегодня ее промысел незначителен (а кое-где и вовсе запрещен), но несколько веков назад она входила в привычное меню жителей северо-запада Руси и даже привозилась в Москву. «Ловят рыбу красную, лососи и таймени и пальи» [67 ], — сообщает одна из писцовых книг Обонежской пятины за 1524 год. Палию в основном употребляли на месте вылова или солили для продажи.
Сиги — еще один род промысловых рыб семейства лососевых. Пожалуй, первое упоминание о них мы находим в новгородской берестяной грамоте № 831, датируемой 1140–1160 годами: «Я дал корову тебе ценой в полторы гривны; …[и] сыры — это я купил за гривну; да десять сигов и полоть в десять кун» [68 ].
В дальнейшем эта рыба еще не раз упоминается в берестяных грамотах. Так, в грамоте № 147, датируемой 1220–1240 годами, читаем: «Поклон от подвойского Филиппу. Не прогневайся, господин, из‑за сигов — еще сигов нет. А почестье тебе будет хорошее. А я тебе кланяюсь». Почестье здесь — род подати, которая, очевидно, выплачивалась сигами. Спустя еще век (грамота № 144, 1320–1340 годы) новгородский житель Есиф пишет распоряжение своему работнику: «Возьми у Тимофея 50 сигов примерно на три рубля. А срок [платы] — на Рождество» [69 ].
Из этих документов мы, кстати, можем сделать вывод о том, что речь, скорее всего, идет о соленых, вяленых сигах. Не случайно они упомянуты вместе с продуктами длительного хранения — сырами и полотью мяса (тоже вяленого).
Уже в XV веке вылов сигов приобретает массовый промышленный характер. Немало средневековых документов упоминают о специальных сиговых тонях — рыбных угодьях, участках реки или озера с расчищенным дном для ловли рыбы и прилегающих к ним участках берега с хозяйством для рыбного промысла. «Да Волотовская ж была тоня сиговая против порожка» [70 ], — значится в книге Вотской пятины за 1500 год. «Бочка сигов» там — обычный предмет оброка с поселений. «Тоня Середняя сиговая… Тоня Лоза сиговая, что была Юрьевского монастыря» [71 ], — перечисляет книга Обонежской пятины за 1550 год.
Эти бочки сигов доставляли и в Москву. В «Росписи царским кушаньям» среди прочих блюд приводятся «на блюдо сиговины бочечные». Также на царский стол подавали «сиг паровой» [72 ]. Столовая книга патриарха Филарета уточняет, что «сиг бочечный» подавался с чесноком или уксусом. Там же мы встречаем упоминание и об особой разновидности сигов — лодоге: «Сиг да лодога боченные» [73 ].