Отсюда понятно, что северная рыба начинает поставляться в Московию в значимых объемах лишь к концу XVI — началу XVII века. И ее названия проникают в язык Московской Руси именно от местного населения — вот почему ни пелядь, ни чир, ни омуль еще не упоминаются в «Домострое», но уже встречаются в столовом обиходе патриарха Филарета в 1623 году. Правда, без особых подробностей: упоминается просто «пеледь» (вероятно, соленая бочковая), один раз встречается «пеледь жареная», а также чир — соленый и жареный [81 ].
Ряпушка — еще один вид сигов (самый мелкий из европейских), чрезвычайно популярный в старинной русской кухне. Эта рыбка длиной 15–20 сантиметров встречается в больших северных озерах, особенно в Онежском, Чудском, Псковском, Белом, Ладожском, Плещеевом и Неро.
«Сковрады ряпукса» и «ряпуксы пряженые в масле» [82 ] упоминаются в Указе о трапезах Тихвинского монастыря за 1590 год. Ряпушка очень вкусна и при этом проста в приготовлении: обычно ее, выпотрошенную, просто обмакивали в ржаную муку и жарили в масле. В результате кости практически не мешали наслаждаться трапезой.
Раньше в Москве ряпушку называли переславской селедкой: именно в Переславле-Залесском ее готовили в копченом виде для доставки в столицу. По сведениям Герберштейна, блюдо переславских сельдей подавали в феврале 1498 года при «венчании на царство» Дмитрия, внука Ивана III: «За обедом Дмитрию был поднесен широкий пояс, сделанный из золота, серебра и драгоценных каменьев, которым его опоясывали; после этого поднесены были переяславския сельги (Selgi) то есть рыбки из озера Переяславскаго, не отличающиеся от наших сельдей, имя которых они и носят» [83 ]. Эту мысль разделяет и английский дипломат Джайлс Флетчер. В своем сочинении «О государстве Русском» (1591 год) он замечает: «В озере, находящемся близ города, называемого Переславлем, недалеко от Москвы, ловится небольшая рыба, известная под именем свежей сельди, видом и отчасти вкусом похожая на морскую сельдь» [84 ].
Несмотря на малую величину, ряпушка была промысловой рыбой, причем вылавливали ее в больших количествах. Оценить ее годовой улов в Средние века не представляется возможным, но, скажем, в конце XIX века он составлял примерно 500 000 пудов.
84
Флетчер Д. Указ. соч. С. 16.
83
Герберштейн С. Записки о Московии. С. 36.
82
Указ о трапезе, иже на Тихвине в Лавре. С. 224.
81
Столовая книга патриарха Филарета Никитича. Вып. II. С. 50, 62.
80
Таможенная книга г. Сольвычегодска сбора разных таможенных пошлин и сборов с усольцев посадских людей и с крестьян Усольского уезда (1651–1652) // Там же. С. 411.
79
Таможенная книга г. Устюга Великого сбора разных таможенных пошлин с иногородних торговых людей (1650–1651) // Таможенные книги Московского государства XVII века. Т. II. М., 1951. С. 49.
78
Расходная книга Патриаршего приказа кушаньям… С. 59, 87.
77
Домострой по списку Общества изучения древностей Российских. С. 147.
76
Столовый обиходник Волоколамского Иосифова монастыря // Чтения в Императорском обществе истории и древностей Российских. СПб., 1880. Кн. III. С. 17.