«От осетров и от белуг, и от шевриг головы отнимати и отдавати целовальникам на соль. Которую рыбу на наш обиход солить отдадите, и вы бы от тое рыбы головы отнимали и отдавали Юрьевца-Поволского целовальникам на соль» [], — указывает царская грамота от 29 июля 1613 года сотнику и подьячему Юрьевца-Повольского (ныне город Юрьевец Ивановской области). Обратим внимание: под головами здесь имеется в виду не часть тела, а рыба соответствующего размера, поскольку «голова» — это еще и стандарт длины рыбы, к сожалению нам неизвестный.
«А Михайлу, государь, да Василью прислали корму две шевриги, да по десяти колачиков, да по ведру вина» [], — сообщает в июне 1515 года государю Василию III из Азова русский посол в Турции Василий Коробов.
Естественно, столь дорогая рыба шла не только на соление. Столовая книга патриарха Филарета за 1623 год перечисляет ряд блюд из стерляди: «стерлядь паровая и верченая», «блюдо стерлядины свежепросольной», «стерлядь свежая в ухе», «стерлядь тельная», «блюдо стерлядины боченныя». На время Великого поста в феврале 1624 года возникает дополнительное разнообразие, и патриарху регулярно подают «ставец кашки стерляжей» []. Почти полвека спустя посольская хроника тоже не обходится без этой рыбы. «10 блюд стерлядины… 25 стерлядей паровых и живых и свежих… 25 блюд штук стерляжьих» [] было выделено в 1667 году на польское посольство с Приказа Большого дворца.
Стерлядь при этом солили в бочках крупными кусками или, если она была мелкой, целыми тушками. Именно о таком способе консервации упоминает, скажем, жалованная грамота митрополита Геронтия игумену Кузьмина монастыря от 11 марта 1477 года. В ней митрополит жалует монастырю «ведати воды церковные» (то есть контролировать рыбную ловлю) в Оке и Клязьме, а за это требует «с тех вод на мой погреб оброком с году на год на Дмитриев день четыре бочки щучины, да две бочки стерляжины» [].
Не стоит заблуждаться насчет употребления термина «живых и свежих [рыб]»: «живой» называлась тогда и свежезамороженная рыба. По осени выловленную рыбу еще живой отсаживали в специальные мелкие пруды, где выдерживали до первых морозов, а затем, вытащив на берег, замораживали. Именно об этом пишет монах-иезуит Иржи Давид, побывавший в Москве в 1686 году: рыбу «замораживают еще живую и называют такую рыбу свежей». Он же замечает, что «стерлядь с черной кожей, с гребнем на длинном носу, сама тоже длинная и без костей, считается одной из самых деликатных» [].
Естественно, столь дорогая рыба шла не только на соление. Столовая книга патриарха Филарета за 1623 год перечисляет ряд блюд из стерляди: «стерлядь паровая и верченая», «блюдо стерлядины свежепросольной», «стерлядь свежая в ухе», «стерлядь тельная», «блюдо стерлядины боченныя». На время Великого поста в феврале 1624 года возникает дополнительное разнообразие, и патриарху регулярно подают «ставец кашки стерляжей» []. Почти полвека спустя посольская хроника тоже не обходится без этой рыбы. «10 блюд стерлядины… 25 стерлядей паровых и живых и свежих… 25 блюд штук стерляжьих» [] было выделено в 1667 году на польское посольство с Приказа Большого дворца.