Так что упоминание в трактате отсутствия у россов коров может оказаться и не ошибкой. Собственное скотоводство могло далеко не полностью удовлетворять потребности жителей Киевской земли (а именно о них говорится в контексте общения с печенегами) в мясе. В сочинении арабского автора Ибн Русты (930‑е годы) о коровах в хозяйстве славянских племен, живших вокруг Киева, тоже не упоминается, хотя о стадах свиней говорится подробно. Можно допустить, что указанные авторы застали период зарождения молочного скотоводства у славян. А может быть, здесь повинен стереотип византийских авторов относительно молочного скота. Как отмечал известный специалист по истории русско-византийских связей академик Геннадий Литаврин, «молочных коров [византийские] крестьяне обычно не держали, да и в имениях знати мясной рогатый скот всегда преобладал над молочным. Зато в каждом хозяйстве были овцы и козы. Они давали и молоко, и мясо, и шерсть и не требовали особых забот» [48]. То есть для византийцев продажа коров подразумевала просто их дальнейшее использование «на мясо», в то время как молочные коровы могли использоваться жителями Киева и окрестных земель издавна.
Возможно, ответ на эту загадку дает Николай Костомаров. «Для говядины, — пишет он, — служили яловые [*] коровы, поэтому говядина вообще носила в старину название яловичины. Яловиц покупали осенью и убивали; мясо солили впрок, а потроха, к которым причисляли губы, уши, сердце, ноги [**], печень, языки, — служили для обыденной пищи и подавались под студнем, под взварами, с кашей, на жареное. Вообще свежей говядины русские ели мало, а употребляли более соленую» [49]. Формально ученый говорит о XVI столетии, но описанные им нравы и привычки явно древнее.
Украшением русского стола издавна была истерлядь . Рассказывая о рыбной ловле на Оке, Сигизмунд Герберштейн отмечает: «Эта река особенно знаменита обилием рыбы… В ней водятся особенные рыбы, которые на их языке называются: белуга (beluga), удивительной величины, без костей, с огромной головой и пастью… стерлядь (sterlet), севрюга (schewriga), осетр (osseter) — последние три принадлежат к породе осетровых (sturiones), и белорыбица (bielaribitza), то есть белая рыба самого отменного вкуса» []. Он же упоминает, что великий князь «приказал дать мне много вяленой и соленой рыбы в кусках — белужины, осетрины, стерлядей» []. Приготовленные тушки осетровых, как известно, легко делятся на куски, распадаясь вдоль позвонков и мускулатуры (в науке это называется миомеры). В русской же терминологии той эпохи это именовалось «звено стерлядины свежей просолной».
Так, уставная грамота митрополита Киприана Константиновскому монастырю от 1391 года не раз упоминает яловицу: «А на Велик день и на Петров день приходят к игумену, что у кого в руках… а дают из сел все люди на праздник яловицу» [50].
Видимо, именно разделанные и засоленные говяжьи «полуфабрикаты» упоминаются среди многочисленных названий частей туши в старинных документах. В отношении говядины мы часто встречаем названия грудина, кострец, лопатка… «А мелкого дохода четыре лопатки говяжьи, восемь лопаток бораньих» [51], — рассказывает новгородская переписная книга за 1500 год. «Кострец говяжий верченой, язык говяжей» [52] — так описываются блюда, направленные цесарскому послу со стола царя Федора Иоанновича в 1597 году в Москве. А вот говяжья солонина измерялась в уже забытых «косяках». Так, «10 косяков солонины» [53] встречаем мы в расходной книге Кирилло-Белозерского монастыря в 1588 году.