«Мая во второй день куплено свежие рыбы 6 стерлядей, дано 10 денег. Куплено 6 шевриг аханной рыбы, да белая рыбица… Куплено свежие рыбы колушка да 2 осетра, дано рубль» [], — читаем мы в расходной книге нижегородского Благовещенского монастыря за 1604 год.
Видимо, именно разделанные и засоленные говяжьи «полуфабрикаты» упоминаются среди многочисленных названий частей туши в старинных документах. В отношении говядины мы часто встречаем названия грудина, кострец, лопатка… «А мелкого дохода четыре лопатки говяжьи, восемь лопаток бораньих» [51], — рассказывает новгородская переписная книга за 1500 год. «Кострец говяжий верченой, язык говяжей» [52] — так описываются блюда, направленные цесарскому послу со стола царя Федора Иоанновича в 1597 году в Москве. А вот говяжья солонина измерялась в уже забытых «косяках». Так, «10 косяков солонины» [53] встречаем мы в расходной книге Кирилло-Белозерского монастыря в 1588 году.
А Иван Забелин приводит и вовсе комплиментарное для этой рыбы свидетельство. Вятские земские люди, пишет он, по случаю доставления своей податной казны в Москву в июле 1616 года «ходили во двор челом ударить князю Дмитрию Михайловичу Пожарскому для отписи, несли ему рыбу-калушку да белую рыбицу» []. С учетом летнего периода, очевидно, имеется в виду вяленая или соленая рыба.
Видимо, именно разделанные и засоленные говяжьи «полуфабрикаты» упоминаются среди многочисленных названий частей туши в старинных документах. В отношении говядины мы часто встречаем названия грудина, кострец, лопатка… «А мелкого дохода четыре лопатки говяжьи, восемь лопаток бораньих» [51], — рассказывает новгородская переписная книга за 1500 год. «Кострец говяжий верченой, язык говяжей» [52] — так описываются блюда, направленные цесарскому послу со стола царя Федора Иоанновича в 1597 году в Москве. А вот говяжья солонина измерялась в уже забытых «косяках». Так, «10 косяков солонины» [53] встречаем мы в расходной книге Кирилло-Белозерского монастыря в 1588 году.
«Да писцу, столнику Парфению Павловичу в поднос, в почесть, куплено рыбы: теша белужья — дана два рубли, косяк белужей — дан рубль, калуха — дана двадцать алтын, осетр — дан пятнадцать алтын» [], — значится в росписи расходов нижегородского Печерского монастыря за декабрь 1674 года. Мало того, что калуха (калуга) упоминается здесь среди осетровых, так она еще и стоит дороже осетра (о размерах рыб, впрочем, мы не знаем).
«Ведь уже много веков у русских и московитов существует представление, что великий грех, который должен караться смертью, если кто заколет теленка и осмелится его съесть» [57], — утверждает Александр Гваньини в «Описании Московии» 1578 года.
«Законы запрещают русским есть телятину» [58], — отмечает Иоганн Филипп Кильбургер в своем «Кратком известии о русской торговле», изданном в 1674 году.
«Это потому, что москвитяне питают отвращение к телятине и есть ее для них гораздо грешнее, нежели человечье мясо» [56], — сообщает Петр Петрей в «Истории о Великом княжестве Московском» 1615 года.
Следует констатировать, что даже в Словаре русского языка XI–XVII веков значение слова «телячевина» [59] дано ошибочное: мясо теленка, телятина, засоленная в бочке. В качестве единственного примера его использования приведена цитата из архива Краснохолмского монастыря за 1591 год: «Куплено на Холопем… бочку телячевины, дан рубль» [60]. Дело в том, что речь в документе идет о закупках для нужд монастыря. Естественно, в перечне этих приобретений нет ни одного мясного товара, зато помимо еды перечислено немало хозяйственных предметов — сельскохозяйственного инвентаря, писчей бумаги, ведер, плугов и т. п. В этом контексте «телячевина» — вероятнее всего, кожа теленка. Собственно, в том же словаре слово «телятина» приводится в значении «телячья кожа». А в упомянутом архиве Краснохолмского монастыря за 1626 год мы находим фразу, которая все объясняет: «Взял игумен Иона из казны шубу новую боранью, а в нее пошло 14 овчин, да в опушку половчины, да полтретьи телятинки» [61].