Как и в случае многих других натуральных продуктов, кулинарное применение огурцов имело два направления — консервация и использование в блюдах.
Нидерле Л. Славянские древности. М., 2000. С. 220.
Герберштейн C. Записки о Московии. М., 2008. Т. I. С. 193.
Библиотека иностранных писателей о России. Отд. первое. Т. I. С. 109.
Гончаров В. К. Райковецкое городище. Киев, 1950. С. 69.
Новгородская вторая летопись. C. 158.
Рытов М. Русские огурцы // Плодоводство. 1901. № 2. С. 9.
Кирьянов А. В. Указ. соч. С. 355.
Отписка патриарху Иоакиму Ферапонтова монастыря игумена Афанасия с братиею о сборе с полей, принадлежавших бывшему патриарху Никону, хлеба и овощей и об отсылке к нему последних. 8 октября 1676 г. // Дело о патриархе Никоне. Издание Археографической комиссии. СПб., 1897. С. 418–419.
Габаев С. Г. Огурцы. М., 1932. С. 45.
Таможенная книга г. Устюга Великого сбора таможенных пошлин и анбарного с иногородних приезжих людей. 1678 сентября 1 — 1679 августа 27 // Там же. С. 174.
Таможенная книга г. Устюга Великого сбора таможенных пошлин и анбарного с иногородних приезжих людей. 1676 сентября 1 — 1677 августа 31 // Таможенные книги Московского государства XVII века. Т. III. М., 1951. С. 51.
Соление огурцов
В отличие от капусты, для соления огурцов действительно нужна соль, причем в немалом количестве. Необходимость использовать этот дорогой продукт на популярности соленых огурцов не сказывалась. «Находки в погребах XV–XVI вв. днищ от бочек с прилипшими огуречными зернами свидетельствуют о засоле огурцов» [32 ], — отмечает известный советский историк и археолог Михаил Рабинович (1916–2000).
Одна из причин этой популярности — в том, что соленые огурцы были неотъемлемой частью постного стола. Так, в дни сухоядения в Филиппов пост (ноябрь–декабрь) монахам Тихвинской лавры предписывалось питаться такими продуктами, как «толокно мешанина, ли бобы сухи варены, ли огурцы» [33 ]. «Монахи очень строго исполняют свой устав, днем и ночью соблюдают в точности свои молитвенные часы и обряды и носят постоянно с собою свои четки. Они не едят мяса или свежей рыбы, а лишь соленую рыбу, мед, молоко, сыр, всякого рода плоды и овощи, более же всего соленые огурцы, которые они крошат в квас, свое питье, и затем хлебают ложками» [34 ], — пишет Бальтазар Койэтт.
«В Московии весьма много иноческих обителей, — отмечает капитан английского корабля Климент Адамс в 1553 году. — Там совершенно запрещено употребление мясной пищи, а разрешены соленые припасы, молоко и сыр. Свежую рыбу употребляют, против устава; но в четыре вышеупомянутые поста рыбы совсем не едят, а только соленую капусту и огурцы» [35 ].
«В Великий Пост особенно постятся три дня в неделю: среду, пятницу и субботу, — рассказывает английский врач Сэмюэль Коллинз в начале XVII века. — В сии дни Русские не едят даже рыбы, но питаются капустою, огурцами и ржаным хлебом» [36 ].
Рабинович М. Г. Очерки материальной культуры русского феодального города. М., 1988. С. 219.
Койэт Б. Указ. соч. С. 534.
Указ о трапезе, иже на Тихвине в Лавре. С. 223.